Un estudio financiado por el programa de Máster en Tecnología Alimentaria (MoFT) de la Universiti Putra Malaysia, que explora aglutinantes saludables y sostenibles para la carne de origen vegetal, descubrió que la fibra de cítricos es óptima para sustituir ingredientes sintéticos como la metilcelulosa (MC).
Los investigadores evaluaron las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de hamburguesas de carne de origen vegetal elaboradas con texturados proteínicos y probaron las fibras de guisantes, cítricos y manzana como posibles candidatas. Su objetivo era comprender la influencia de estas fibras en atributos clave como el sabor, el color, la textura, la retención de humedad, la resistencia, el pH, la estabilidad de la emulsión y la aceptabilidad general.
Los científicos prepararon cinco tipos de empanadillas para comparar y elegir el mejor aglutinante para sustituir al MC: un control negativo sin MC ni fibra tratada enzimáticamente, un control positivo con MC y tres empanadillas que incorporaban fibras de guisante, cítricos y manzana tratadas enzimáticamente. Los resultados son los siguientes:
Sabor, color y textura
Las pruebas de sabor realizadas por 50 panelistas revelaron que las hamburguesas con tres fibras diferentes eran tan sabrosas como la hamburguesa de control principal. En cuanto al color, las hamburguesas con fibra de guisante eran las más claras antes de la cocción, mientras que las de fibra de manzana eran las más oscuras. Tras la cocción, todas las hamburguesas excepto las de fibra de manzana se oscurecieron. Los autores señalan que las hamburguesas con fibra de manzana destacaron por su notable cambio de color, probablemente debido a que el color inherente reacciona al calor.

Al observar la textura, los investigadores descubrieron que las hamburguesas con fibra de cítricos tenían la textura más firme, similar a las comerciales. El control sin aglutinantes era el más blando. Todas las hamburguesas eran similares en elasticidad (lo bien que rebotaban) pero variaban en masticabilidad y cohesividad, siendo las de fibra de cítricos las más masticables y cohesivas.
Humedad y perfil nutricional
El estudio reveló que las hamburguesas con fibras de guisantes y cítricos tenían mayor contenido de humedad y menor contenido de fibra de manzana. Curiosamente, las hamburguesas de control sin aglutinantes especiales tenían el mayor contenido de cenizas, mientras que las de fibra de guisante tenían el menor. El contenido de cenizas es una medida importante en la ciencia alimentaria porque da una indicación del contenido mineral total del producto alimenticio. Los niveles altos o bajos de contenido en cenizas pueden afectar al valor nutricional, el sabor y la calidad del alimento.
Todas las hamburguesas tenían un nivel similar de proteínas, entre el 16% y el 17%. La carne de origen vegetal con aglutinantes de cítricos y manzana tenía más fibra que las demás. El contenido de grasa en todas las muestras era similar, aunque el control principal con MC tenía menos grasa que el control sin aglutinantes. En cuanto a los carbohidratos, las hamburguesas con fibra de manzana y el control principal estaban a la par. Aun así, ambas tenían más carbohidratos que el resto de las muestras.

pH, cocción y estructura
Al analizar propiedades como el pH, que mide la acidez, las hamburguesas con fibras vegetales añadidas mostraron un pH ligeramente inferior al de los controles. Según los autores, esto podría deberse a los productos químicos utilizados en el procesamiento de las fibras. Todas las empanadillas retenían agua, de forma similar a los aglutinantes tradicionales. En cuanto a la estabilidad de la emulsión, que indica lo bien que se mezclan los ingredientes, las hamburguesas con fibra de manzana fueron las mejores, ya que liberaron la menor cantidad de líquido.
En cuanto a la pérdida por cocción, es decir, cuánto peso pierden las hamburguesas durante la cocción, el estudio halló una pérdida mínima en la mayoría de las muestras, excepto en las que no tenían aglutinantes, que fueron las que más agua perdieron. Curiosamente, las hamburguesas de fibra de manzana fueron las que mejor conservaron su tamaño y forma durante la cocción.
Al examinar su microestructura, o aspecto interno, las hamburguesas sin aglutinantes presentaban la superficie más irregular. En cambio, las de fibra de cítricos presentaban la estructura más uniforme, lo que indica una composición mejor integrada.
El mejor aglutinante
El estudio concluye que la incorporación de fibras de guisantes, cítricos y manzana puede sustituir eficazmente a los aglutinantes tradicionales en las hamburguesas de carne de origen vegetal, ya que todas ellas obtuvieron puntuaciones similares en cuanto a sabor, textura, jugosidad y aceptabilidad general en comparación con el control MC.
Sin embargo, las fibras de cítricos mostraron un rendimiento excepcional en el mantenimiento de la estructura, la textura y la calidad general. Resultó ser el mejor aglutinante, superando a la fibra de guisante e incluso al control principal con metilcelulosa.
Los autores señalan que «futuras investigaciones deberían explorar más variaciones en los aglutinantes vegetales para optimizar el rendimiento y los atributos sensoriales de distintos tipos de análogos cárnicos texturizados a base de proteínas vegetales».
El estudio completo puede consultarse aquí.