Hace 20 años, tendrías suerte si entraras en el supermercado y encontraras leche de soja en. Si veías el sombrío rectángulo de la caja de la estantería, era un día de fiesta. Pero como estamos presenciando, VegTech ha entrado en el mercado de tal manera que el fin de los productos de origen animal puede estar a la vista, informa Anna Keeve.
Lo mismo ocurrió con las hamburguesas de vegetales: la decepcionante selección de hamburguesas de frijol o soja no dejaba mucho que desear, y no había posibilidad de que las llevaras a una barbacoa en un intento de cortejar a tus amigos amantes de la carne.
Mucho ha cambiado en las últimas décadas. Los alimentos a base de plantas han llegado a un punto de inflexión. Hay un crecimiento en casi todas las categorías de alimentos vegetales, y se estima que el 25 por ciento de la población de EE.UU. está optando por estas alternativas amigables con los veganos.
Una de las razones principales de la aceleración masiva de los productos vegetales, especialmente de las proteínas vegetales, es la tecnología alimentaria.
Este sector emergente de la tecnología alimentaria basada en plantas es tan significativo y representa una industria de proporciones enormes, que exhorta a su propia categoría de industria: introduzca «VegTech» (un término que acuñé a principios de este año en el podcast Plant Based Business Hour y en el programa Facebook Live).
Las empresas VegTech son empresas de tecnología alimentaria que crean productos cárnicos o lácteos basados en plantas.
En su núcleo, las empresas VegTech están hiper enfocadas en la creación de alimentos que no son sustitutos o alternativas, sino sustitutos de los alimentos de origen animal; una característica que las define es su intención de hacer productos que son casi indistinguibles de los nativos de origen animal.
Las compañías VegTech se construyen a menudo como compañías de software, con los Directores de Tecnología (CTO) al frente del desarrollo de productos; establecen locales en ciudades de tecnología; emulan los ciclos de desarrollo de productos centrados en la tecnología, y obtienen grandes cantidades de dinero para la tecnología.
A medida que más compañías entran en el sector VegTech y atraen inversiones gigantescas, la evolución y revolución de los alimentos de origen vegetal es inminente.
Las empresas de VegTech están ayudando a introducir una nueva era de alimentos vegetales que atraen a las masas.
Para el comprador habitual, la innovación tecnológica en materia de alimentos significa productos de mejor sabor, disponibles en más lugares -venta al por menor, servicio de comidas e incluso directamente al consumidor en línea- y a un precio que rivalizará con los productos homólogos de origen animal y que, con el tiempo, será inferior a éstos.
La gente, y el planeta, tienen mucho que ganar de este sector emergente, ya que estamos empezando a determinar el potencial de lo que será uno de los sectores industriales más influyentes de la historia moderna.
Las empresas de VegTech al frente de la innovación «plantbased»
Cuando piensas en una compañía VegTech, puedes imaginarte a gente en bata de laboratorio, flotando sobre una placa de Petri, cultivando comida en un laboratorio – es mucho menos ciencia-ficción, al menos por ahora.
Josh Nixon, Director de Tecnología (CTO) de Prime Roots, una nueva empresa del área de la bahía que se centra en la innovación en el espacio de las proteínas de origen vegetal, explica que la tecnología en lo que se refiere a los alimentos a menudo tiene que ver con la innovación de los ingredientes.
Tener una meta de dónde quieres terminar, un cierto sabor y textura, y tomar un nuevo ingrediente para alcanzar esa meta. Prime Roots, por ejemplo, utiliza un ingrediente llamado Koji para crear productos cárnicos vegetales que están en el mercado hoy en día.
«El Koji no ha sido usado antes para crear textura y proteína primaria», dice Nixon. «Hemos tomado este superalimento japonés de 8.000 años de antigüedad y lo hemos reutilizado, y lo estamos usando de una nueva manera.»
Nixon dice que la producción se parece más a una cervecería y una cocina que a un laboratorio científico, y su innovación toma una forma que está «un poco más basada en la tierra para resolver los problemas de este siglo».
Hay un número creciente de ejemplos de empresas de alimentos con tecnólogos como Nixon al mando. SIMULATE (antes Nuggs) es otro. Fundada por el empresario tecnológico Ben Pasternak, y un contratado clave Thierry Saint-Denis, el exdirector senior de investigación e innovación de Danone, es ahora el CTO de Nuggs.
El producto clave de la compañía son las pepitas de pollo. Seguramente habrás visto sus anuncios en el feed de Instagram. Como el «Tesla de pollo», la compañía dice que utiliza «una avanzada tecnología de proteína de soja que permite una simulación hiperrealista de la textura y el sabor de una pepita de origen animal».
Y actualmente, Pasternak y su compañía están trabajando en 2.0 de sus nuggets.
El helado Eclipse de California se enorgullece de un helado que dice que es indistinguible del helado de leche.
«Aunque nuestro helado fue creado en una cocina, no en un laboratorio, hemos descubierto una mezcla de plantas y un proceso revolucionario que nos permite desbloquear la magia de la leche en una leche de origen vegetal», dice la CEO y cofundadora de Eclipse Foods, Aylon Steinhart.
«Somos capaces de crear productos lácteos indistinguibles de las plantas porque hemos descubierto estructuras microscópicas llamadas micelas que permiten que la leche láctea pase de ser líquida (leche) a semisólida (crema) a sólida (queso)».
Recrear estas micelas en su leche les permite crear un doppelgänger de helado no transgénico a base de plantas. Sus helados también son equivalentes a los productos lácteos en términos de proteínas y calcio, pero no tienen alérgenos, y casi no tienen colesterol o grasas saturadas que se encuentran en los productos lácteos convencionales.
Entre los grandes actores en el espacio VegTech se encuentra JUST Inc., conocida por su producto JUST Egg. Manipulan frijoles mungo para hacer una imagen de un huevo. Y por supuesto, hay nombres familiares como Beyond Meat (NASDAQ: BYND), una de las primeras compañías modernas de VegTech, fundada en 2009.
Utilizan la tecnología para transformar la proteína del guisante en hamburguesas parecidas a la carne, albóndigas y más. Su constante innovación está creando sustitutos de carne de vacuno de mejor sabor, un mejor perfil nutricional, y un menor costo para el consumidor.
Impossible Foods es otra, y quizás personifica una empresa de VegTech. Su innovación viene en forma de una molécula llamada heme -un componente de una molécula portadora de oxígeno también presente en la sangre- que da a la carne un olor y un aspecto similares a los de la carne.
Utilizando una proteína que contiene heme y que se encuentra de forma natural en las plantas, Impossible Foods hace una hamburguesa que se ve, sabe y está tan cerca de la realidad que es difícil imaginar que son todas verduras.
Con sede en el Valle del Silicio, en la superficie, Impossible Foods se parece más a una empresa de tecnología que de alimentos. Y el último producto de la compañía, Impossible Sausage e Impossible Pork, debutó en el Consumer Electronics Show (CES) en enero de 2020.
Sí, un show tecnológico, no un show de alimentos. Impossible sigue atrayendo inversiones muy grandes, recaudando casi 1.300 millones de dólares desde su fundación en 2011.
Vegtech Emoción vs. Realidad: Agricultura Celular («Carne Limpia»)
No todas las empresas de VegTech se crean igual. Y algunos se preguntan si toda la emoción que estimulan estas tecnologías coincide con la realidad.
Esto es específicamente cierto cuando se trata de la agricultura celular (a menudo llamado «ag celular», y cuando se refiere a las proteínas específicamente, «carne cultivada» o «carne limpia» o «carne cultivada en laboratorio»).
Aunque todas las empresas mencionadas anteriormente tienen productos en el mercado ahora, la agricultura celular está en su infancia. Esta tecnología alimentaria, que de hecho puede estar un poco menos conectada a la tierra, tiene como objetivo hacer alimentos de tipo animal indistinguibles… sin los animales.
Aunque se anuncia como una tecnología que revolucionará la alimentación y eliminará la agricultura animal destructiva para el medio ambiente, todavía no ha llegado al mercado ningún producto fabricado con tecnología celular.
Quedan muchas cuestiones pendientes, como los altos costos de desarrollo, las preocupaciones reglamentarias y sanitarias, además de la aceptación psicológica de las personas.
Un estudio de la Universidad de Sydney y la Universidad de Curtin reveló que el 72% de la Generación Z (personas nacidas entre 1995 y 2002) no estarían interesadas en comer carne cultivada en el laboratorio, aunque ello signifique eliminar la necesidad de sacrificar animales. A pesar de esto, se está invirtiendo mucho dinero en este espacio.
Una empresa de agricultura celular, Memphis Meat, que ha atraído a inversores de alto perfil como Bill Gates, Richard Branson y los gigantes de la carne Cargill y Tyson Foods, «advirtió a la industria sobre la posibilidad de lanzar un producto demasiado pronto, subrayando la necesidad de hacerlo bien, o arriesgarse a empañar la imagen de la industria durante años», según una entrevista con MarketWatch.
Sin embargo, la empresa ha demostrado su prueba de concepto, haciendo nuggets de pollo y albóndigas de carne de vacuno cultivadas, así como tejido de pato.
BlueNalu, en San Diego, California, también ha demostrado que puede hacer carne de pescado a partir de células de pescado (obtenidas típicamente con un hisopo de tejido de piel).
Las células vivas se aíslan y se colocan en una solución para que proliferen. El producto final es un tejido carnoso que es biológicamente idéntico a la carne. La compañía hizo una demostración de su carne de atún rojo el año pasado.
También queda la duda de si la carne cultivada es vegana o no; podría depender de cómo se obtengan las células. Aunque no se sacrifican animales para hacer carne cultivada en el laboratorio, las células necesarias para hacer el producto «carne» todavía tienen que provenir de animales.
La fermentación, la próxima frontera vegetal
La fermentación es un pilar menos conocido, pero muy importante, de la innovación alimentaria basada en las plantas y del sector VegTech. La fermentación utiliza especies microbianas para producir o transformar un producto o ingrediente alimentario.
El hemo es un ingrediente fermentado, por ejemplo, y sirve como componente clave de la hamburguesa «sangrante» de Impossible Foods. La fermentación puede aprovecharse para producir tanto habilitadores de carne, huevos y productos lácteos vegetales y cultivados, como una fuente primaria de proteínas.
La tecnología de la fermentación ya está produciendo la próxima generación de productos cárnicos y lácteos de origen vegetal sostenibles y de producción eficiente, y hay más en camino.
En 2019, las empresas de fermentación recaudaron 3,5 veces más capital que las empresas de carne cultivada en todo el mundo y casi un 60 por ciento más que las empresas de carne, huevos y lácteos de origen vegetal de los Estados Unidos, según una investigación del Good Food Institute.
La mayor recaudación de la industria de la fermentación fue la de la empresa de lácteos de origen vegetal Perfect Day, con 300 millones de dólares de la serie C.
Perfect Day utiliza la microflora (un microorganismo como las bacterias, la levadura o, en su caso, los hongos) para producir proteínas, ya que la microflora es particularmente buena para producir proteínas animales.
Utilizan tanques de fermentación para cultivar la flora para eventualmente desarrollar proteínas lácteas que sirven como base de sus productos lácteos veganos como el helado y el queso.
«Utilizamos la fermentación para hacer los alimentos que a la gente le encanta y al mismo tiempo ofrecer el mismo sabor, textura y nutrición que los lácteos convencionales sin las preocupaciones medioambientales, de seguridad alimentaria o de bienestar», dice el director general y cofundador de Perfect Day, Ryan Pandya.
«Pero eso es sólo el comienzo. Al trabajar con las empresas de alimentos y productos lácteos para introducir en el mercado una nueva categoría de productos sin animales, estamos construyendo una cadena de suministro de próxima generación para ofrecer opciones más nutritivas y ampliables a nivel mundial».
La fermentación se muestra prometedora por el potencial de una mayor escala, un menor costo, una mayor eficiencia y una mayor sostenibilidad.
«El panorama de oportunidades para el desarrollo de la tecnología está completamente desaprovechado en esta área», dice la Directora Adjunta de Ciencia y Tecnología del Good Food Institute (GFI), Dra. Liz Specht.
«Muchos productos proteínicos alternativos del futuro aprovecharán la plétora de métodos de producción de proteínas disponibles en la actualidad, con la opción de aprovechar las combinaciones de proteínas derivadas de plantas, el cultivo de células animales y la fermentación microbiana».
Alimentos vegetales a escala: la Vegtech hace estas tres cosas mejor que nadie más
Lo que las actuales empresas de productos en el mercado de VegTech han hecho bien y siguen mejorando es abordar los tres factores críticos para iniciar la adopción de alimentos vegetales: disponibilidad, precio y sabor. A medida que estas compañías se expanden, la disponibilidad aumenta, el precio baja y el sabor mejora.
«Pensamos como un científico, actuamos como un tecnólogo, pero hacemos comida como un chef», dice el cofundador de Prime Roots, Joshua Nixon, recordando que, aunque la tecnología es crítica, un enfoque centrado en el chef es importante para proponer alimentos deseables.
«Pero la tecnología es lo que marca la diferencia en el sabor y la calidad. Cuando creamos estos deliciosos productos, se hace más simple lograr una amplia adopción y escala. Si un escéptico tiene sólo un sabor, tendrá una epifanía. Y si no ha tenido esa epifanía, no ha probado un producto de base vegetal habilitado por la tecnología».
Esta pieza fue contribuida por Anna Keeve, una escritora independiente que cubre el sector de los productos de origen vegetal.
