Utilizando tecnología punta, las empresas de tecnología alimentaria fabrican bacon vegano con el aspecto, el sabor y el tacto del bacon de cerdo, convenciendo por igual a flexitarianos y carnívoros. Crujiente, húmedo, mordaz y sabroso son los principales retos que deben superar los equipos científicos y de I+D para ganarse a los consumidores.
[perfectpullquote align=»full» bordertop=»false» cite=»» link=»» color=»» class=»» size=»»]»Parece, se cocina y sabe igual que el cruel»[/perfectpullquote]
Según Coherent Market Insights, el bacon vegano es cada vez más popular porque las empresas han desarrollado alternativas más saludables. Se espera que el mercado mundial de bacon vegano crezca a una CAGR del 6,6% entre 2022 y 2032, totalizando alrededor de 2.425,4 millones de dólares en 2032.
Hooray Foods – tecnología de emulsión
Hooray Foods, con sede en San Francisco, lanzó en 2020 su primer bacon vegetal, afirmando que rivalizaba en sabor y textura con el bacon de cerdo, pero con un 65% menos de calorías, un 75% menos de grasa y un 40% menos de sodio.
Para hacer beicon vegano, la empresa utiliza una tecnología emulsionante que une harina de arroz, aceite de coco, almidón de tapioca, especias y condimentos con gotas de aceite encapsulado, lo que permite que el producto esté crujiente y sepa como el beicon convencional. Su última iteración, una versión mejorada llamada Awesomer, fue nombrada «Mejor producto cárnico de desayuno del año» (superando a los productos animales) en los Mindful Awards 2023.
El bacon Awesomer está disponible en más de 1.000 puntos de venta de Estados Unidos, como Whole Foods Market, Wegman’s, Raley’s, Good Eggs y servicios de entrega de comestibles. En 2021, la marca debutó en Canadá en tiendas de Ontario y Columbia Británica, como Sobeys, Safeway y Thrifty Foods.
The Vegetarian Butcher: tecnología vegetal y de tejido graso
The Vegetarian Butcher ha lanzado un beicon mejorado -NoBacon 2.0- elaborado con una nueva tecnología de tejido graso y vegetal que, según la empresa, puede ofrecer la textura, la liberación de aceite y la translucidez del bacon animal.
La tecnología de TVB aprovecha las propiedades del trigo, la soja y los aceites vegetales para imitar las características esenciales del cerdo, como la textura crujiente y la humedad. La tecnología del tejido adiposo hace que las tiras de grasa vegetal sean translúcidas durante la cocción, algo que antes no era posible. Además, gracias a la nueva tecnología, el beicon tiene 20 veces más gotas de aceite, lo que elimina los aceites de fritura adicionales y ofrece a los clientes la auténtica experiencia del bacon. NoBacon 2.0 se lanzó recientemente en los Países Bajos.
MyForest Foods – tecnología AirMycelium
MyForest Foods aprovecha la tecnología AirMycelium -un proceso de fermentación en estado sólido- para cultivar el micelio de los hongos con astillas de madera en lugar de azúcar. Para un crecimiento óptimo, la empresa recrea las características de un bosque mientras guía al micelio para que produzca sus patrones geométricos naturales en espumas similares a bloques. El logro más notable de MyForest Foods es que ha descubierto cómo cultivar estos bloques de raíces de hongos a escala industrial en granjas verticales.
El primer producto de MyForest, MyBacon, es un bloque de micelio de hongo gourmet cortado en rodajas e infusionado con aceite de coco para darle chispa y zumo de remolacha para darle color. Cada loncha contiene los nueve aminoácidos esenciales, lo que constituye una fuente completa de proteínas. Parece sencillo, pero para desarrollar el trozo de tocino de micelio perfecto, la empresa afirma haber invertido más de dos años en I+D.
Fundada en Nueva York en 2020, MyForest ha recaudado más de 40 millones de dólares de inversores, entre ellos Footprint Coalition Ventures, de Robert Downey Jr. La marca está disponible en 32 establecimientos minoristas y de restauración de Nueva York y Massachusetts.
THIS – Grasa 2.0
El pasado mes de diciembre, la empresa británica de productos cárnicos vegetales THIS lanzó una nueva versión «más realista» de su beicon vegetal para carnívoros, llamada THIS Isn’t Streaky Bacon. La empresa utiliza su tecnología Fat 2.0 a base de aceite de oliva para conseguir un sabor ahumado y carnoso, al tiempo que permite que las lonchas queden crujientes con sólo 17 kcal por unidad.
El cofundador Andy Shovel comentó: «Han sido necesarios dos años de investigación y desarrollo de vanguardia para lanzar esto. Por no hablar de las miles de pruebas de sabor y el desmesurado número de canas que hemos conseguido. No podríamos estar más contentos con el resultado. Nuestras nuevas lonchas pueden engañar fácilmente a un carnívoro haciéndole creer que son tocino de cerdo. Son increíbles».
La Vie: tres tecnologías para un producto sencillo
El bacon vegetal La Vie está disponible en Francia, Reino Unido, Suiza, Bélgica y Países Bajos. En sólo dos años se ha convertido en una marca de éxito, que se ha introducido en los menús de varios establecimientos de restauración, entre ellos Burger King.
La Vie atribuye parte de su éxito a no lanzar productos hasta que su tocino vegetal tenga un sabor equivalente al del tocino de cerdo normal. Sin embargo, el «verdadero secreto» de la marca reside en tres tecnologías que permiten reproducir la carne de cerdo con ingredientes vegetales.
La tecnología de grasa vegetal hace que el tocino sea crujiente y húmedo. Otra tecnología recrea el «tocino magro» (por eso es más sano) sin utilizar agentes texturizantes; un tercer desarrollo combina y equilibra el magro con la grasa. El resultado es una alternativa al beicon que tiene siete veces menos grasas saturadas, menos calorías, fibra (algo que no tiene la carne), proteínas y no contiene nitritos ni nitratos.
La Vie Bacon ganó el premio al mejor bacon vegano en los PETA Awards 2022: «Parece, se cocina y sabe igual que el cruel», compartió PETA en las redes sociales.
