Investigadores de la Universidad Nacional de Singapur han desarrollado anillos de calamar veganos utilizando microalgas, proteínas de judía mungo y tecnología de impresión 3D. Afirman que los nuevos anillos de calamares veganos son sabrosos, ricos en proteínas y tienen potencial de comercialización.
El equipo, cuyo objetivo es crear proteínas alternativas para hacer frente a la sobrepesca y la seguridad alimentaria, dio a conocer su NPD en la American Chemical Society (ACS) Fall 2023.
«Tenemos que estar preparados desde el punto de vista de las proteínas alternativas, sobre todo aquí en Singapur, donde más del 90% del pescado es importado», afirma Poornima Vijayan, estudiante de posgrado que presenta el trabajo en la ACS.
Empezando por los calamares
Según Huang Dejian, investigador principal del proyecto, las opciones vegetales para el marisco suelen quedarse cortas en cuanto a valor nutritivo, sabor y textura. Pero su desarrollo resuelve estos problemas.
Huang y su grupo de investigación utilizaron judía mungo, un subproducto rico en proteínas de la producción de fideos de almidón, y microalgas, para desarrollar una tinta con un perfil nutricional similar al de los calamares. Después, para recrear la textura del marisco, utilizaron una impresora 3D de uso alimentario que les permitió imprimir capas grasas, lisas y fibrosas en cada anillo de calamar.
Probaron con éxito las posibilidades culinarias de los anillos, incluido el método de freírlos al aire. Y según Vijayan, el sabor y la textura de los anillos cocinados recibieron comentarios positivos.
El equipo tiene previsto desarrollar más prototipos y evaluar su viabilidad comercial en los próximos años. Anteriormente, imprimieron con éxito salmón y gambas utilizando el mismo método y tinta a base de lentejas rojas.
Marisco vegano sostenible
A medida que los consumidores toman conciencia de las graves amenazas que se ciernen sobre los océanos del mundo, como la sobrepesca, la contaminación por plásticos y la presencia de metales pesados en el pescado, más empresas desarrollan alternativas vegetales.
Boldly, una nueva marca australiana de alimentos vegetales, ofrece marisco 100% vegano, como sashimi de salmón y atún, calamares, gambas, palitos de cangrejo y filetes de pescado blanco en EE UU. Los productos se elaboran con raíz de konjac como ingrediente principal. La empresa emergente Aqua Cultured Foods, con sede en Chigago, ha desarrollado una gama de mariscos de origen vegetal, como los calamares fritos. Se elaboran con cepas de hongos y tecnologías de fermentación para transformar la materia orgánica sin procesar en alternativas realistas y nutritivas.
Las empresas españolas Foody’s y Cocuus han instalado lo que afirman es la mayor fábrica de bioimpresión 3D de productos de origen vegetal del mundo. Gambas, salmón, pulpo, foie y atún son algunos de los productos que planean comercializar en breve.
«Desde el punto de vista de la novedad, nuestro imitador vegetal no sólo ofrece el sabor del marisco, sino que se basa en fuentes vegetales sostenibles», afirma Vijayan. «Creo sinceramente que la gente lo adoptará», añadió.
