Hace menos de un mes, la empresa española con sede en Lugo Quescrem lanzó al mercado una versión vegana de queso untable, Greenster. Elaborado con almendras fermentadas, este producto se convirtió en la gran novedad de la compañía y supone una innovación también para el sector alimentario gallego.
Desde Vegconomist hemos hablado con Sonia Freire, coordinadora del departamento de I+D+i de Quescrem, sobre el desarrollo de Greenster y los desafíos enfrentados en su creación.
¿Qué inspiró a Quescrem el desarrollo de Greenster, su primer untable vegano?
En el 2020, la alimentación flexitariana, vegetariana y vegana había irrumpido en la sociedad de manera muy clara, y la entrada en el mercado de alternativas vegetales a diferentes productos, estaba creciendo de manera importante. Ver esta demanda del consumidor fue lo que nos llevó a iniciar nuestro desarrollo en los siguientes años. Pero no queríamos elaborar un producto similar a lo que ya se estaba moviendo en el mercado, mucho a base de grasa de coco y con ingredientes poco saludables, sino que queríamos hacer algo diferente, cremoso, sabroso y nutricionalmente excelente.
¿Puede explicarnos el proceso de creación de un queso crema vegetal utilizando almendras fermentadas? ¿Cuáles han sido algunos de los mayores desafíos al desarrollar y lanzar este producto innovador?
Nuestro queso se elabora con una pasta 100% de almendras españolas, que se lleva a un proceso productivo similar al que utilizamos para nuestros quesos crema. Se prepara una base vegetal con la almendra y se fermenta durante un proceso largo para poder generar lentamente los aromas que acompañarán a nuestro producto, utilizando fermentos lácticos al igual que para un queso crema, pero en este caso de origen vegetal para satisfacer la demanda del consumidor vegano. A partir de aquí, mediante nuestro proceso tecnológico, diseñado por nosotros mismos, generamos la textura final cremosa del untable. Para nosotros, el desarrollo de este nuevo producto y su proceso tecnológico supuso un gran reto y aprendizaje, ya que nos alejamos de nuestro expertise en matrices lácteas y además buscábamos un producto sabroso y que destacara a nivel nutricional y funcional, nada habitual en ese momento en el mercado de los análogos de queso veganos.
¿Cómo se compara Greenster nutricionalmente con el queso crema tradicional a base de lácteos?
Greenster es una alternativa vegana al uso de un queso crema, es decir, mantiene una textura untable similar a este, con un sabor suave y natural que permite su uso en infinidad de aplicaciones. Nutricionalmente, la grasa que presenta proviene directamente de la almendra, sin adición de grasas externas, con un contenido en grasas insaturadas muy beneficioso para nuestra salud. A nivel proteico, es un producto fuente de proteínas gracias también a la almendra, que hace que destaque nutricionalmente de manera positiva entre este tipo de análogos. Es una buena alternativa para utilizar en lugar del queso crema por consumidores veganos, pero también para utilizar por consumidores flexitarianos y por toda la población, elaborando con él snacks, helados, tartas, mousses, etc.
El producto se vende por toda Europa. ¿Cuál ha sido la respuesta inicial de los consumidores y del mercado hacia Greenster?
En el momento en que se lanzó el producto, aún no había en el mercado una tendencia tan fuerte como hay actualmente hacia productos veganos buenos a nivel organoléptico y nutricional. En ese momento, en el mercado había presencia de gran cantidad de análogos veganos, pero su composición se distanciaba mucho de ser buenos productos en los aspectos indicados. Los untables o análogos veganos elaborados a base de coco destacaban en los lineales y su coste era muy inferior al de un producto elaborado en base a almendra española, por lo que fue difícil hacer entender el valor que aportaba nuestro producto. Poco a poco, el mercado empezó a ser más consciente de la necesidad de productos veganos que a nivel nutricional y de sabor, fueran excelentes, y ahí es donde nuestro producto pudo destacar desde el inicio, ya que nos habíamos adelantado a esta necesidad, huyendo de desarrollar un producto fácil, para elaborar un producto que mereciera la pena probar, así como utilizar en el día a día.
¿Disponen también de formatos para el canal HORECA?
Disponemos de formato para retail, en tarrina de 150 g, y también formato de 454 g pensado sobre todo para el sector HORECA. Además, no nos olvidamos del sector industrial, y disponemos también del formato en bag in box de 10 kg para su uso como ingrediente en la industria alimentaria.
¿Dentro del grupo, tienen proyectos para expandir su línea de productos veganos en un futuro cercano?
En Quescrem, estamos continuamente innovando y desarrollando nuevas tecnologías y productos. Con el proyecto de desarrollo de Greenster, evaluamos gran cantidad de bases vegetales adecuadas para elaborar alternativas veganas y este conocimiento nos acompaña a día de hoy, por lo que si la evolución de Greenster en el mercado sigue siendo buena y la demanda del consumidor se mantiene, ampliaremos nuestra gama, siempre centrándonos en productos sabrosos y cremosos, con buena composición nutricional y poniendo el foco también en la sostenibilidad del producto y proceso productivo.»
Quescrem, fundada hace 16 años como una spin-off de la Universidad de Santiago de Compostela, es una empresa gallega innovadora que produce queso crema, mascarpone y otros productos lácteos de alta calidad, distribuidos en 45 países. Con más de un centenar de empleados en la región rural de Lugo, Quescrem impulsa la sostenibilidad y el desarrollo económico local.
