A estas alturas, Juicy Marbles no debería necesitar presentación para la mayoría de los lectores de vegconomist. Con sede en Eslovenia y distribución en el Reino Unido y Estados Unidos, estos filetes integrales de origen vegetal han causado sensación desde su llegada en 2021, como era su intención.
Vladimir Mićković, cofundador y director de marca de Juicy Marbles, resultó ser un entrevistado con mucho carácter y digno de ser citado.
¿Cuál es la historia de Juicy Marbles?
Estoy seguro de que cada “canica” podría contar una historia diferente, pero a todos nos une un amor común por la cocina. Venimos de una cultura en la que la comida es inseparable de la pasión. Por nuestras venas corre la alegría de vivir, y aquí celebrar la vida con los amigos y la familia es una forma de celebrar la vida. La carne siempre ha sido el centro de atención, por supuesto. Pero como somos muy blandos, no podíamos hacer la vista gorda ante lo que está ocurriendo en el mundo debido a nuestro apetito cada vez mayor por la carne y la consiguiente industrialización de su producción.
Así que nos hicimos una pregunta ridícula: ¿podríamos de alguna manera comer toda la carne que quisiéramos y seguir teniendo un sistema alimentario sensato? Creemos que es posible. Es más, ¡se puede hacer con gusto! Juicy Marbles es el hijo predilecto de estas dos nociones aparentemente contradictorias.
Háblenos de su cartera actual.
Actualmente ofrecemos dos productos. Análogos vegetales surrealistas del filete de buey y del músculo del solomillo. En esencia son lo mismo, ya que obtenemos los filetes cortando el lomo en trozos. Abrimos nuestra cartera con el “Filete de corte grueso”, ahora denominado de forma algo más vaga, ya que podríamos haber insultado a algunos franceses llamándolo inicialmente “filet mignon”. Este tango verbal es bastante común en la industria basada en plantas, como probablemente habrán notado, y no estoy en contra de ello en absoluto.
“…puede que hayamos insultado a algunos franceses al llamarlo inicialmente “filet mignon””
Pero no alejarse demasiado del nombre original también es importante para no confundir al comensal. Elegimos el filete para el “aperitivo” porque mostraba a las mil maravillas lo que puede llegar a ser la carne de origen vegetal, con su exuberante marmoleado y su textura fibrosa. Era un pequeño y elegante símbolo de una nueva era para las carnes vegetales. Sin embargo, después de venderla durante un tiempo, nos dimos cuenta de que mucha gente no sólo la utilizaba como filete, sino que la incluía en todo tipo de recetas, como caldos, wraps, etc. Así que lo que vimos en la comunidad fue una necesidad real de un producto que fuera versátil, y por eso decidimos envasar todo el “músculo”. Entre nuestros clientes hay muchas familias, por lo que el lomo es un producto más cómodo para ellas.
Pero nuestra cartera actual es sólo la punta del iceberg. Me duele un poco no poder hablar de otros productos de nuestra cartera, pero supongo que los señores de los negocios exigen suspense. Estamos preparando cosas muy interesantes.
¿En qué se diferencia su proceso de producción del de otras marcas de carne de origen vegetal?
No puedo revelar demasiado, pero lo que sí puedo decir es que no imprimimos en 3D ni cultivamos en un laboratorio, contrariamente a la creencia popular. Nuestro proceso es bastante sencillo, no muy diferente de cocinar en una cocina. Una cocina muy grande y bien equipada. Se habla mucho de que las carnes vegetales están demasiado procesadas, y la palabra “productos químicos” se utiliza con bastante vehemencia, pero es una idea errónea, probablemente resultado de una propaganda exitosa.
“Nuestra cartera actual es sólo la punta del iceberg”
La verdad es que la mayoría de nuestros alimentos están procesados. La pasteurización es procesamiento, junto con la trituración, la fermentación o la cocción de cualquier tipo. Está claro que debemos aclarar la distinción entre alimentos parcialmente procesados y ricos en nutrientes (incluidas las carnes de origen vegetal) y alimentos ultraprocesados y pobres en nutrientes, como las patatas fritas y los caramelos. Nos tomamos la nutrición muy en serio.
Nos dedicamos a nutrir a las personas y queremos que la gente pueda comer nuestros productos sin sentirse culpable. Nuestras carnes han obtenido una puntuación Nutri “A” por su riqueza en micronutrientes y macronutrientes saludables (incluida la fibra, que no se encuentra en la carne animal). Intentamos que la carne deje de ser un “capricho hedonista” y pase a formar parte de una dieta sana y saludable.
¿Puede hacernos un balance de su actividad en 2022?
Hay mucho que decir, ya que 2022 fue sólo nuestro segundo año. Los éxitos más destacados fueron aprender a fabricar un producto de calidad a una escala que nos permitiera salir al mercado, y luego ir saliendo poco a poco, recogiendo opiniones e iterando sobre la marcha, para acabar convirtiéndonos en una empresa rentable hacia finales de año. Hubo algunos contratiempos, pero estoy inmensamente orgulloso de que hayamos entrado en 2023 con un gran porcentaje de clientes habituales, un conocimiento más profundo del mercado y, lo que es más importante, un mayor sentido del propósito. La categoría ha sufrido algunas sacudidas, pero para nosotros ha sido un buen año.
¿Qué papel puede desempeñar la categoría “corte entero” en el mercado mundial de la carne de origen vegetal?
Empezaré con el ejemplo de los cocineros profesionales. Creen que la demanda de carnes vegetales aumenta a medida que crece el número de flexitarianos y veganos. Pero la mayoría de ellos no pueden incluir hamburguesas, salchichas o nuggets en su menú sin empañar el concepto del restaurante o limitar su propia creatividad. Los cortes integrales resuelven ese problema. Crean una experiencia culinaria similar a la de la carne, en la que el chef sólo está limitado por su imaginación y no por el ingrediente. Por eso creo que con los cortes integrales empezaremos a ver carnes vegetales en muchos más restaurantes y en recetas que hasta ahora eran imposibles.
“…con los cortes integrales, empezaremos a ver carnes vegetales en muchos más restaurantes”
Lo mismo ocurre con las familias y los cocineros caseros. Los cortes enteros no son un mero “entretenimiento para las papilas gustativas”, sino un recipiente de nutrición. Eso le importa a la gente. Cuando alimentas a tus hijos, tienes que equilibrar salud y sabor sin concesiones. Los niños son implacables en este sentido. Los comentarios que recibimos de nuestros clientes familiares confirman la importancia de la versatilidad. Pero es importante en general. Las parejas, por ejemplo, pueden tomar una copa de Chianti mucho más fácilmente con un filete que con un nugget de pollo.
Si las hamburguesas dieron el pistoletazo de salida a la revolución vegetal, los cortes integrales van a llevarla hasta el final.
¿Cuáles son los beneficios medioambientales de sus productos?
Muy similares a los de la mayoría de las carnes de origen vegetal, así que me temo que no tengo nada nuevo que añadir al debate. Hemos hecho algunos cálculos utilizando servicios como CarbonCloud y hemos obtenido una estimación de que somos unas 27 veces más sostenibles que la carne de vacuno. Sin embargo, pongo en duda la precisión de estos cálculos en una fase tan temprana.
“Si la función de un sistema alimentario es alimentar adecuadamente a las personas, está haciendo un mal trabajo”
No quiero que nos volvamos temerarios con las cifras hasta que nuestro negocio madure. Debo añadir -y sin restar importancia a las futuras preocupaciones medioambientales- que a menudo eclipsa el hecho de que nuestra dependencia de las proteínas animales ya está provocando una crisis humanitaria. Si la función de un sistema alimentario es alimentar adecuadamente a las personas, está haciendo un mal trabajo. Utilizamos el 80% de los alimentos que cultivamos para alimentar al ganado y obtenemos a cambio el 17% de las calorías mundiales.
Mientras, más de 1.900 millones de personas carecen de seguridad alimentaria. La carne de vacuno por sí sola proporciona sólo el 2% de las calorías mundiales, pero utiliza hasta el 60% de nuestras tierras agrícolas. Esto es sencillamente inviable si tenemos en cuenta que en 2050 llegaremos a los 10.000 millones de personas.
“Llevar una dieta más basada en plantas no es sólo una flexión medioambiental, también tiene que ver con la democracia alimentaria”
Necesitamos alimentar a la humanidad y cuidar de nuestro hogar. Dado que a los humanos se nos da muy mal comprender los problemas del futuro, sería beneficioso para el movimiento en su conjunto reorientar parte de nuestra atención hacia el debate sobre lo que ya está ocurriendo.
Seguir una dieta más basada en plantas no es sólo una flexión medioambiental, sino también una cuestión de democracia alimentaria.
