La última vez que hablamos con Revo Foods, hace apenas un año, su director ejecutivo, Robin Simsa, afirmó con rotundidad que, en cinco años, «Revo será el principal proveedor de marisco de origen vegetal del mundo».
Desde entonces, el joven equipo austriaco ha lanzado su famoso filete de salmón a base de micoproteínas en el supermercado vegano insignia de REWE, Billa Pflanzilla, de 200 metros cuadrados, el primer producto impreso en 3D disponible en supermercados de todo el mundo, y ha recibido una enorme atención internacional.
A medida que Revo vaya ampliando la producción en tres fases distintas, la segunda de las cuales concluirá el año que viene, irá adquiriendo capacidad para producir volúmenes mucho mayores y extender el producto a múltiples lugares. Son tiempos emocionantes para Austria y para la industria alimentaria, como Robin explica con detalle en nuestra última charla.
Enhorabuena por el éxito del lanzamiento de su filete de salmón con micoproteínas impreso en 3D en Billa Pflanzilla. ¿Puede contarnos algo más sobre la inspiración que hay detrás de este innovador producto y qué lo diferencia de sus otras alternativas de marisco de origen vegetal?
Durante más de tres años de I+D, desarrollamos una maquinaria de producción completamente nueva que nos permite producir alternativas a la carne y el marisco con una funcionalidad completamente nueva. Por ejemplo, antes no era posible controlar con precisión la distribución de los ingredientes proteínicos y grasos de origen vegetal en el producto final, de acuerdo con un diseño realista. En este nuevo enfoque, sin embargo, podemos crear un modelo fino de un producto como un filete de salmón, y nuestro nuevo enfoque de impresión 3D permite la integración del componente graso directamente en la matriz proteica, lo que conduce a un comportamiento mucho más realista en términos de cocción o sensación en boca durante la ingesta.
Además, durante la cocción, la grasa no abandona el producto tan rápidamente como en otros productos en los que el componente graso se añade en forma de partículas de grasa que se funden fácilmente fuera del producto, lo que en nuestro caso da lugar a un producto más jugoso en general.
Otro punto atractivo es que, dependiendo de la cinemática de la máquina de producción y del sistema de extrusión, la textura final del producto cambia. Por ejemplo, si las capas de material proteínico se extruyen de forma paralela o contraparalela tiene un efecto enorme en los parámetros de textura final del producto, y afinar estas cinemáticas nos permite hacer nuestros productos mucho más heterogéneos, complejos o, en otras palabras, «reales», como cabría esperar de un trozo de carne animal.
¿Qué dificultades encontraron al perfeccionar la micoproteína específicamente para la impresión 3D y cómo las superaron?
Estamos colaborando con el productor sueco de micoproteínas Mycorena para desarrollar una nueva micoproteína que favorezca la formación de fibras durante el proceso de extrusión 3D. Uno de los retos era que la micoproteína es intrínsecamente fibrosa, y necesitábamos no destruir esta fibrosidad durante nuestro proceso de extrusión 3D. Gracias a muchas pruebas y errores y a un nuevo paso de preprocesamiento que implica la activación térmica, hemos logrado nuestro primer objetivo de producir una alternativa fibrosa al salmón. Sin embargo, aún no hemos terminado con nuestro desarrollo, y nuestros productos mejorarán enormemente con el tiempo.
El lanzamiento en Billa Pflanzilla es un hito importante. ¿Puede compartir sus planes para ampliar la disponibilidad de sus productos marinos impresos en 3D a otros minoristas o mercados en un futuro próximo?
El lanzamiento de «THE FILET – Inspired by Salmon» fue un hito importante para toda la industria alternativa a la carne, ya que demostró a la gente que esta nueva tecnología de extrusión 3D no es un sueño lejano, sino una realidad que ya se puede comprar en los supermercados.
También fue un paso importante para nosotros, ya que recibimos múltiples solicitudes de minoristas de toda Europa que expresaron su interés en poner THE FILET a la venta en diferentes países, así como una gran cantidad de comentarios positivos de los consumidores, lo que nos demuestra que vamos por el buen camino. La primera versión de THE FILET está prevista como una edición limitada, mientras que actualmente estamos plenamente centrados en nuestros próximos pasos de ampliación, ya que para mediados del año que viene queremos suministrar decenas de miles de FILETS a minoristas de toda Europa.
Más allá del lanzamiento inicial, ¿cómo ve el potencial de ampliación de la impresión 3D de alimentos para fines industriales en el sector de los productos del mar de origen vegetal?
Creemos firmemente en el potencial de ampliación, de lo contrario no lo haríamos. La gente suele desanimarse simplemente por el nombre de «impresión 3D de alimentos», que a menudo tiene el estigma de ser pequeñas máquinas que tardan horas en producir un solo producto.
«…a mediados del año que viene ya queremos suministrar decenas de miles de ARCHIVOS a minoristas de toda Europa»
Sin embargo, toda la industria de la fabricación aditiva ha evolucionado enormemente en los últimos años, y nuestro proceso tiene una configuración mucho más industrial de lo que la mayoría de la gente suele imaginar. Se puede comparar con las grandes máquinas dosificadoras que se utilizan actualmente para la producción masiva de chocolate, aperitivos o productos que contienen salsas, la única diferencia con nuestras máquinas es que tienen cinemática 3D y permiten la integración de dos materiales diferentes en un producto final. Posiblemente, en el futuro sea necesario establecer un nombre diferente al de impresión 3D de alimentos, ya que el nombre actual no implica estas tecnologías de producción en masa que se han implementado en nuestros últimos desarrollos.
¿Puede darnos alguna idea de la respuesta de los consumidores y de los comentarios que han recibido hasta ahora sobre su filete de salmón impreso en 3D?
Hemos recibido muy buenas opiniones de los consumidores, que han disfrutado mucho con el sabor y la presentación de THE FILET, así como con la idea de comer algo tan innovador producido con un método de producción completamente nuevo. Por supuesto, también hubo clientes que comentaron puntos que podemos mejorar en el futuro, ya que los gustos siempre difieren. Nosotros mismos somos muy conscientes de muchos aspectos del producto que mejoraremos en la versión 2.0 (que saldrá en 2024), y trabajamos constantemente para mejorar todos los aspectos del producto, por lo que todos los comentarios constructivos nos resultan muy útiles para seguir innovando tanto en el proceso de producción como en la formulación del producto.
¿Cómo percibe el mercado actual de productos vegetales y su situación actual? En su opinión, ¿en qué se diferencia el mercado europeo de los demás y percibe una fuerte demanda de alimentos vegetales por parte de los consumidores de la UE?
Creo que muchos de los productos que existen deben tener mejor sabor para convencer a más consumidores. Sin embargo, no debemos olvidar que éste es un campo de desarrollo de muy alta tecnología, ya que tanto la tecnología alimentaria como la de hardware son desarrollos que pueden llevar varios años, y teniendo esto en cuenta es increíble lo mucho que ha innovado esta industria en los últimos años.
Espero que el público en general, así como los mercados de capitales, tengan expectativas realistas y no esperen un hipercrecimiento de adaptación al consumidor que es más común en algunas startups de software, sin embargo las startups tecnológicas que desarrollan productos físicos tienen un plazo más largo para realmente innovar y construir algo de valor, que espero continúe, con expectativas más realistas.
«Este campo es demasiado importante para tratarlo como un ‘hype topic'»
Este campo es demasiado importante como para tratarlo a bombo y platillo, y hay que trabajar en él y mejorarlo constantemente durante las próximas décadas si realmente queremos reducir nuestro impacto en el medio ambiente.
¿Qué otros productos marinos de origen vegetal o innovaciones podemos esperar de REVO Foods en los próximos años, y qué papel desempeñará la impresión 3D en estos desarrollos?
Tenemos muchos productos en proyecto, pero por desgracia no puedo revelar demasiada información por el momento. Pero manténgase atento a nuestros canales de redes sociales a finales de este año o principios del próximo, ¡y es posible que vea novedades interesantes!
