Estamos en una época en la que la investigación sobre ingredientes vegetales para proteínas alternativas está en auge. Nunca antes había habido tanta innovación en el ámbito de las proteínas vegetales, con ingredientes novedosos que se utilizan para elaborar productos que no se habrían podido imaginar hace 50 años (como el jackfruit y la micoproteína).
ProVeg International ha publicado recientemente un artículo en su New Food Hub, que profundiza en el mercado de los ingredientes proteínicos alternativos. El artículo trata de entender este sector en auge, con el objetivo de dotar mejor a los productores de proteínas alternativas de los conocimientos necesarios para impulsar las ventas de sus productos.
Entonces, ¿qué quieren realmente los consumidores de los ingredientes proteínicos de origen vegetal? Averigüémoslo.
Sabor y textura superiores
Más que nada, los consumidores flexitarianos quieren ingredientes proteicos vegetales que puedan contribuir a que los productos sean tan sabrosos como los de origen animal, con una textura y una funcionalidad igualmente deseables.
De hecho, el sabor es el factor más importante que influye en los consumidores a la hora de comprar productos vegetales. Joe Formanek, Director de Innovación de Ingredientes de Ajinomoto Health & Nutrition, explica: “Los consumidores quieren un producto que se comporte igual que su modelo de origen animal, lo que significa [por ejemplo] que una hamburguesa de origen vegetal debe generar los mismos aromas y sabores, y desarrollar el mismo aspecto y sensación de cocinado que el original. Aquí es donde entra en juego la ciencia de los alimentos, y donde es esencial comprender los ingredientes que aportan estas cualidades”.
Jonathan Sliney, Director de Reglamentación y Nutrición de Heura, añade: “A la hora de seleccionar las proteínas, tenemos en cuenta aspectos como el contenido proteínico, la calidad, la textura, el sabor y el aspecto, entre otros. Algunas tienen un sabor muy fuerte o colores oscuros, y las descartamos para elaborar pollo o pescado de origen vegetal, que tienen una base muy neutra. En cambio, en el caso de la carne de vacuno de origen vegetal, podemos permitirnos un punto de partida más coloreado, ya que el producto final es rojo. Elegir la proteína correcta es clave para conseguir la textura y fibrosidad deseadas, por eso varía de un producto a otro”.
Ingredientes saludables
El sabor no lo es todo. Los consumidores también quieren proteínas vegetales saludables. De hecho, una encuesta reciente entre consumidores europeos reveló que la salud es el segundo factor más importante para los compradores de alimentos vegetales. Los encuestados también declararon que para ellos es importante que los alimentos vegetales que eligen sean frescos (tercer puesto de la clasificación), no tengan aditivos ni ingredientes artificiales (cuarto puesto de la clasificación) y sean baratos (quinto puesto de la clasificación). Los aspectos éticos, como el medio ambiente y el bienestar de los animales, ocupan los puestos sexto y séptimo.
Los aspectos de salud y aditivos están claramente relacionados con el tema de las etiquetas limpias, que preocupa cada vez más a los consumidores, especialmente cuando se trata de proteínas vegetales, que suelen tener una lista de ingredientes bastante larga.
