La empresa israelí Fabumin ha desarrollado un sustituto funcional y polivalente del huevo para la industria alimentaria mediante el reciclaje de residuos de agua de legumbres, también conocidos como aquafaba, un ingrediente conocido por sus propiedades emulsionantes, espumantes y espesantes similares a las de la albúmina de huevo.
Al parecer, empresas alimentarias como Grupo Bimbo y Haagen Dazs se han interesado por su producto.
Lo que diferencia a Fabumin de otros sustitutos del huevo a base de aquafaba es que su producto -un polvo que ofrece ventajas significativas sobre las opciones líquidas que requieren refrigeración- se elabora en fábricas de procesado de legumbres mediante el reciclaje de sus flujos secundarios, lo que permite una producción a gran escala.
«Cada día, la industria de las legumbres produce una cantidad considerable de aguas residuales que se vierten por el desagüe. El resultado es una pesada carga para los sistemas de clasificación de aguas residuales y un tremendo desperdicio de agua dulce», afirma Fabumin en su página web.
Secar aquafaba hasta convertirla en polvo
Fundada en 2021 por Adi Yehezkeli y Adi Lengel en Tel Aviv con fondos de la Autoridad de Innovación de Israel como parte del Laboratorio de Innovación IFF, Fabumin ha desarrollado una tecnología de secado de bajo consumo energético para secar aquafaba.
El proceso consiste en destilar las aguas residuales hasta convertirlas en una sustancia más espesa y secarlas hasta convertirlas en polvo (20%), al tiempo que se purifica y recicla la mayor parte del agua de cocción (80%). El método recicla grandes cantidades de agua y reduce los residuos, ofreciendo una solución sostenible dentro de la industria alimentaria. Puede ver un vídeo del proceso aquí.
El polvo multiusos de Fabumin está dirigido a toda la industria alimentaria, ya que puede utilizarse en productos sin alérgenos del huevo, desde pasteles hasta salsas. También ofrece soluciones para las industrias cosmética, de carne cultivada y microbioma.
Entre sus ventajas destaca que, al ser un producto de origen vegetal, evita la contaminación del huevo por salmonela, las interrupciones en la cadena de suministro y el aumento del precio del huevo debido a la gripe aviar o a conflictos, ofreciendo un ingrediente estable y rentable.
Según NoCamels, las pruebas a ciegas no han mostrado diferencias de sabor y textura entre los alimentos elaborados con huevos auténticos y los elaborados con Fabumin en polvo. La empresa también está desarrollando una cáscara de huevo de origen vegetal para una experiencia completa similar a la del huevo.
Sustitución de millones de huevos
Fabumin es titular de una patente internacional que cubre gran parte del mercado mundial y gestiona un proyecto piloto semi-industrial de nivel TRL 6, en el que aplica su tecnología a escala media para demostrar su viabilidad antes de la producción a gran escala. La empresa aspira a producir suficiente polvo de Fabumin para sustituir 180 millones de huevos y ahorrar millones de litros de agua limpia en los próximos años.
Según se informa, la startup israelí ha despertado el interés de grandes empresas alimentarias como Grupo Bimbo, Haagen Dazs y CSM, que están probando el nuevo polvo alternativo al huevo. Además, la empresa está a punto de firmar su primer acuerdo con una fábrica europea de legumbres y planea ampliar la producción de fases piloto a niveles industriales.
Fabumin ha recibido apoyo de la Cartier Women’s Initiative, incluida una subvención de 30.000 dólares, y ha participado en un laboratorio de innovación dirigido por International Flavors & Fragrances (IFF). La empresa ha sido incluida en la lista 2023 FoodTech 500 de Forward Fooding, nombrada la startup más prometedora del Tel Hai College, y ha recibido los máximos honores en ‘Women in Agrifood Nation’ y en el Upscale Challenge de EIT FOOD.
«Al reducir el uso de huevos y pasar a utilizar Fabumin, podemos ahorrar una enorme cantidad de recursos naturales, como tierra, was,ter y aire limpio. Y no nos olvidemos de los animales; nuestra solución vegetal ahorra incontables gallinas y pollitos», afirma Fabumin.
