Coperion, líder en equipos y sistemas de compounding y extrusión de doble husillo para proteínas alternativas, ha desarrollado una innovadora unidad de texturización para su extrusora con el fin de ayudar a los fabricantes a imitar más fácilmente la carne animal.
Denominado MEGAtex S7, el nuevo equipo de Coperion se monta en la descarga de la extrusora alimentaria ZSK, lo que permite a los productores alternar entre la fabricación de proteínas vegetales texturizadas (TVP) y análogos cárnicos de alta humedad (HMMA).
Los productos TVP y HMMA se fabrican utilizando sistemas de alimentación precisos y una extrusora de alimentos. Cuando la masa fundida sale de la extrusora, la configuración difiere significativamente. Mientras que la TVP se libera y se corta directamente en la placa de boquillas, el HMMA requiere un troquel de enfriamiento especial. En la matriz de enfriamiento, el material se enfría y se fuerza en un flujo laminar, creando una estructura similar a la carne.
¿Extrusión para carne cultivada?
En Anuga FoodTec 2024, John Sheehy, director global de cuentas clave para proteínas alternativas de Coperion, presentó las extrusoras de la empresa y la nueva MEGAtex S7 para explicar sus capacidades para mejorar la textura de la carne de origen vegetal y también una categoría inesperada de proteínas alternativas: la carne cultivada.
Según informó la plataforma Making Food, Sheehy afirmó que las TVP pueden utilizarse para mejorar y aportar una consistencia notablemente similar a la de la carne a productos cárnicos cultivados que no consiguen imitar estas importantes características de la carne real.
Extrusión para texturas «carnosas”
Como explica Coperion, la TVP es conocida por su consistencia seca y su versatilidad, con formas que incluyen migas, copos y tiras. Aunque tiene una larga vida útil si se almacena correctamente, la TVP requiere hidratación antes de su uso, normalmente sumergiéndola en agua u otro líquido. Esto la convierte en una opción práctica para diversos platos, desde la boloñesa sin carne hasta la pechuga de pollo vegana.
En cambio, la HMMA contiene una elevada proporción de humedad, que oscila entre el 50 y el 80%. Esto la convierte en una opción popular para alternativas cárnicas listas para el consumo, ya que su contenido de humedad se asemeja mucho al de la carne magra. La textura única del HMMA se consigue mediante un proceso especializado de refrigeración durante la fabricación, que crea una estructura similar a la de la carne.
En conjunto, la extrusora ZSK Food de Coperion y la matriz de refrigeración MEGAtex S7 establecen un nuevo estándar para las empresas que crean productos cárnicos vegetales o cultivados que ofrecen la misma experiencia organoléptica que la carne tradicional.
«El mercado de los sustitutos de la carne de origen vegetal está creciendo exponencialmente, y para nosotros es muy importante impulsar este desarrollo con tecnologías innovadoras», afirma Markus Schmudde, director de investigación y desarrollo, compouding & extrusion de Coperion.
