Investigadores de tecnología alimentaria de la Universidad de Lund (Suecia) han hallado la mejor combinación de materias primas para elaborar la carne vegetal más apetitosa mediante extrusión: gluten de trigo y semillas de cáñamo.
La investigación, dirigida por Karolina Östbring y Jeanette Purhagen, se centra en la creación de alternativas que imiten la textura y consistencia de la carne real, respondiendo así a la queja habitual de que la comida vegana no ofrece la experiencia de la «carne».
«Lo que hemos hecho en nuestro laboratorio es mucho mejor que lo que se puede encontrar hoy en las tiendas»
Centrándose en la textura, la temperatura y el sabor – las tres «T» – el equipo descubrió una forma de introducir masticabilidad en la carne vegetal imitando las fibras musculares, utilizando un extrusor y diversas materias primas.
Según Purhagen, las extrusoras son esenciales para producir análogos de la carne con fibras adecuadas y largas, que aporten la textura masticable deseada que la gente aprecia en la carne.
Encontrar la combinación óptima
Sin embargo, encontrar la combinación óptima de proteínas vegetales es tan esencial como encontrar los ajustes adecuados para la extrusora (que tiene múltiples parámetros y niveles). Llevan cinco años trabajando intensamente con el equipo, que, según Östbring, es «increíblemente complicado».
Experimentando con distintas combinaciones de proteínas vegetales, como colza, cáñamo, guisantes amarillos, garbanzos, habas, avena y gluten de trigo (muchos procedentes de residuos de la agricultura o la industria alimentaria), descubrieron que la combinación de cáñamo y gluten era la mejor. El cáñamo procedía de tortas de prensado de la producción de aceite de semilla de cáñamo, que contiene proteínas de alta calidad.
Esta combinación fue seleccionada como favorita por un panel de cata por su sabor redondo y una «buena» textura masticable. Los investigadores explican que la siguiente combinación mejor valorada fue la de semillas de cáñamo y residuos de la producción de leche de avena.
«La semilla de cáñamo se comporta de una manera realmente tremenda. Tiene unas propiedades texturizantes fantásticas y sabe bien. La planta se puede cultivar en Suecia y lo que sobra se puede utilizar para textiles y material de construcción», dice Östbring.
Un descubrimiento paralelo
Además, el equipo hizo un descubrimiento que ahorra alrededor del 75 por ciento de energía durante el proceso de producción, lo que permite obtener productos aún más respetuosos con el clima.
En lugar de alimentar la extrusora con polvo seco, introducen un material proteínico de alta humedad a través de una entrada destinada a agua limpia. Este método innovador elimina la etapa del polvo, que consume mucha energía, y reduce el consumo energético de la extrusora.
«No fue posible patentar el descubrimiento, ya que todo el sistema de patentes se basa en añadir un paso, en lugar de eliminarlo y simplificarlo. Por eso hemos publicado el descubrimiento», explica Purhagen.
«…una materia prima no puede hacer todo el trabajo»
En general, la investigación realizada en la Universidad de Lund tiene el potencial de revolucionar la industria de la carne de origen vegetal, ofreciendo a los consumidores opciones más apetitosas y satisfactorias. Aunque los investigadores no están comercializando el producto, afirman que varias empresas están interesadas en sacar al mercado estos análogos veganos de la carne.
«El campo de la investigación ha empezado a darse cuenta de que una sola materia prima no puede hacer todo el trabajo, sino que es necesario combinar dos o más materias primas para conseguir una sensación en boca realmente buena. A menudo se necesita una materia prima que aporte proteínas y otra que aporte fibra, para que el producto no sea demasiado gomoso», dice Östbring.
«Lo que hemos hecho en nuestro laboratorio es mucho mejor que lo que se puede encontrar hoy en las tiendas», añade.
Su investigación se ha publicado en ScienceDirect y LWT.
