El líder sueco en proteínas a base de micelio, Mycorena, anuncia el desarrollo de su innovadora tecnología M.E.A.T (Mycoprotein Extrusion and Alignment Technology) para liberar todo el potencial de la producción de carne alternativa.
[perfectpullquote align=»full» bordertop=»false» cite=»» link=»» color=»» class=»» size=»»]»La tecnología existente no se ha desarrollado para esta nueva generación de análogos de la carne».[/perfectpullquote]
Mycorena es una de las empresas con un crecimiento más rápido en el ámbito de las proteínas alternativas, y recientemente ha anunciado sus planes de ampliar su alcance geográfico con la apertura de instalaciones en Europa y Asia. La empresa experta en fermentación de hongos es la creadora del primer prototipo de mantequilla a base de micoproteínas del mundo y dirige la mayor instalación de producción de demostración de micoproteínas de Europa, que está en pleno funcionamiento.
Tecnología M.E.A.T
M.E.A.T es una nueva tecnología de fabricación de alimentos que, según se dice, es especialmente adecuada para la micoproteína. Desarrollada tras años de investigación y desarrollo de procesos, la empresa afirma que su nueva tecnología M.E.A.T va más allá de la tecnología de extrusión tradicional disponible actualmente para fabricar alternativas cárnicas a base de plantas y hongos.
Según Mycorena, el proceso de texturización más habitual, la extrusión de alta humedad (HME), presenta ciertas desventajas y limitaciones. Aparte de requerir una presión y una temperatura elevadas para imitar la estructura del músculo animal, existen limitaciones en cuanto a la geometría y el tamaño del producto fabricado, por lo que es predominantemente adecuado para piezas más bien planas y con trozos.
Además, los análogos de la carne que se comercializan hoy en día suelen basarse en proteínas vegetales texturizadas que utilizan soja, trigo o guisantes. Si bien todas ellas presentan características diferentes en cuanto a perfil nutricional, textura y sabor, se afirma que la micoproteína tiene una textura naturalmente fibrosa, un sabor neutro y contiene muchos aminoácidos esenciales.
Desbloquear todo el potencial de la carne alternativa
Según Mycorena, la empresa ha completado el rompecabezas de las alternativas cárnicas basadas en las micoproteínas con su tecnología M.E.A.T, que se dice que alinea las fibras en grandes y jugosos trozos enteros anhelados por los consumidores.
La técnica M.E.A.T utiliza un enfoque ascendente y descendente para fabricar análogos de la carne de corte entero que se ajustan completamente a la estructura de las fibras musculares. Además, el M.E.A.T no tiene restricciones en cuanto a formas y tamaños, y además requiere menos energía en comparación con otros procesos.
«Hasta ahora, hemos identificado varios factores, tanto relacionados con las propiedades del material como con las condiciones de procesamiento, cruciales para lograr un prototipo exitoso. Los próximos pasos en el desarrollo se centrarán en aumentar la escala del proceso para poder trabajar con diferentes micoproteínas y ampliar la gama de aplicaciones». Dr. Sicong Zhu, científico especializado en alimentos de Mycorena.
Uno de los puntos clave de la empresa, además de un sabor y una textura excepcionales, es una lista de ingredientes corta.
«Como uno de los principales proveedores de ingredientes de micoproteína, consideramos que es nuestra responsabilidad dotar al cliente no sólo de los mejores ingredientes para sus productos, sino también de las soluciones tecnológicas necesarias para trabajar estas proteínas de la forma adecuada, liberando todo su potencial. Es importante tener en cuenta que la tecnología existente no se ha desarrollado para esta nueva generación de análogos cárnicos, por lo que a menudo tenemos que crear nuestros propios métodos novedosos», comenta la Dra. Kristina Karlsson, directora de I+D de Mycorena
