Científicos de la Universidad Tecnológica Nanyang de Singapur (NTU Singapur) han desarrollado una técnica sostenible y eficaz para producir ácido láctico utilizando semillas de jackfruit desechadas.
El ácido láctico desempeña un papel indispensable en la producción industrial y la conservación de muchos alimentos. Se utiliza en varias etapas de la elaboración de alimentos básicos como pan, yogur, queso, kimchi, chucrut y encurtidos. En 2022 se produjeron en todo el mundo alrededor de 1,5 millones de toneladas de ácido láctico.
El ácido láctico se añade a los productos lácteos para darles sabor, controla la acidez de las mermeladas y la fruta enlatada, y prolonga la vida útil de los productos cárnicos envasados. Al hornear, el ácido láctico proporciona mejor textura y volumen a la masa. Además, el ácido láctico ayuda a emulsionar aderezos y salsas y conserva los colores brillantes de frutas y verduras.
Ácido láctico de jackfruit
El método desarrollado por la NTU es más barato y sostenible que los métodos industriales existentes porque requiere menos productos químicos y procesos, genera bajos niveles de subproductos y reduce el desperdicio de alimentos mediante el uso de semillas de jackfruit no deseadas.
Los procesos industriales actuales para producir ácido láctico son costosos porque suelen implicar la fermentación de materias primas como la caña de azúcar, el almidón de maíz y el azúcar de remolacha, que se han encarecido debido a la creciente escasez de tierras cultivables, las catástrofes naturales y el aumento de la inflación. Además, los procesos industriales generan grandes cantidades de subproductos, como el yeso, que liberan gases de efecto invernadero.
Las jackfruit gozan de una popularidad cada vez mayor en la alimentación de todo el mundo. Su carne, de sabor y consistencia similares a los de la carne convencional, se transforma en sucedáneos de la carne. Sin embargo, las pepitas, que suponen casi una quinta parte del peso total de la fruta, acaban en los vertederos. El estudio, que presenta una innovación para reducir los residuos, refleja el compromiso de la NTU de reducir su impacto en el medio ambiente, uno de los cuatro grandes retos de la humanidad que la universidad pretende abordar con su plan estratégico NTU 2025.
El profesor William Chen, Director del Programa de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (FST) de la NTU, que dirigió el proyecto, declaró: «Nuestro método basado en semillas de jaca para producir ácido láctico es otro éxito de la NTU en la búsqueda de nuevos usos para productos que de otro modo acabarían en la basura. El reaprovechamiento de estos productos para producir ácido láctico, un ingrediente esencial en casi todos los alimentos que consumimos, es una forma de mejorar la eficiencia de la transformación en la cadena de suministro de alimentos, al tiempo que se abordan dos grandes presiones sobre la industria alimentaria: el aumento de los costes de producción y la gestión de residuos.»
El concepto fue recibido positivamente por varios de los socios industriales de la NTU. Mirte Gosker, directora ejecutiva de The Good Food Institute Asia Pacific, declaró: «Construir un sistema alimentario más seguro, sostenible y equitativo en Asia no es sólo una opción: es una necesidad. Para lograrlo, debemos aprovechar todo el potencial de los ingredientes locales para satisfacer la creciente demanda mundial de proteínas, reducir los residuos y optimizar aún más la cadena de suministro de alimentos de origen vegetal». El novedoso método de producción de ácido láctico, desarrollado por el profesor William Chen de la NTU, utilizando semillas de jackfruit previamente desechadas, es un ejemplo convincente de cómo podemos hacer más con menos».
El proceso de fabricación
Para fabricar ácido láctico a partir de semillas de jackfruit, los científicos de la NTU lavaron primero las semillas antes de añadir hidróxido de sodio a temperatura ambiente. Se trata de un proceso habitual para eliminar la piel de las frutas y verduras enlatadas antes de liofilizar los huesos y mezclarlos hasta convertirlos en polvo.
A continuación, añadieron Lactiplantibacillus plantarum, una bacteria «buena» que suele encontrarse en los probióticos, al polvo de semillas de jackfruit. Tarda unos dos días en descomponerse en azúcar y ácido láctico, que luego se extrae mediante un proceso de filtración.
El profesor Chen añadió: «Confiamos en que nuestra técnica pueda convertirse en una poderosa herramienta para que las empresas manufactureras produzcan ácido láctico. Por un lado, utiliza varias técnicas de producción habituales que ya se emplean en las plantas de procesado de alimentos, como la liofilización, la filtración de almidón y la extracción de ácido láctico. Por otro, la materia prima de nuestro ácido láctico es un producto ubicuo e indeseable: las semillas de jackfruit. Es bastante más barato que las actuales materias primas de almidón de maíz y remolacha, y utilizar un producto de desecho daría a las empresas buenas credenciales en su búsqueda de la sostenibilidad. Una dificultad necesaria, sin embargo, sería llevar los granos de jackfruit a los productores de ácido láctico».
La primera autora del estudio, Tram Anh Ngoc Le, estudiante de doctorado en el programa FST de la NTU, afirmó: «Quién iba a pensar que el árbol del jackfruit, que está creciendo rápidamente en todo el sudeste asiático, podría tener el potencial de resolver los problemas alimentarios actuales del mundo, como B. la lucha contra el desperdicio de alimentos, la escasez de alimentos debido a la inflación y la inseguridad alimentaria. El jackfruit no solamente es un alimento rico en nutrientes que podría alimentar a millones de personas hambrientas, sino que también hemos descubierto que sus semillas son aún más prometedoras para reducir los residuos y los productos químicos de los procesos industriales generalizados.
El equipo de la NTU trabajará en la optimización de su método de producción de ácido láctico para mejorar aún más su rendimiento y calidad. Los investigadores también planean ampliar su proceso de producción colaborando con socios de los sectores de alimentación y de bebidas
