Revyve está creando ingredientes que sustituyen a las claras de huevo, las proteínas lácteas y los números E, como la metilcelulosa o el difosfato cálcico. Aprovechando la tecnología punta, este equipo holandés pionero aprovecha el potencial ilimitado de la levadura para crear soluciones texturizantes de alto rendimiento. Con su trabajo, Revyve aborda el reto de la industria alimentaria de abastecerse de ingredientes naturales, sin animales, que sean deliciosos y sostenibles.
Cedric Verstraeten es el director general de Revyve, cargo que ocupa desde 2020. Cedric aporta más de una década de experiencia en operaciones de fabricación y optimización de la cadena de suministro, habiendo trabajado con gigantes del sector como Procter & Gamble y AB InBev.
En este artículo, Cedric explica cómo «tenemos que dejar de pensar en lo vegetal como una categoría nicho y empezar a eliminar el huevo oculto de los alimentos cotidianos».
Eliminar el huevo : cómo una nueva ola de innovación está eliminando silenciosamente las proteínas animales
Por Cedric Verstraeten
En el mundo de la innovación alimentaria se está produciendo una revolución silenciosa. Se trata de la eliminación gradual de las proteínas de origen animal de los productos cotidianos. Este sutil cambio, impulsado por consumidores inteligentes, objetivos de sostenibilidad y algunos avances muy inteligentes, está a punto de transformar todo nuestro sistema alimentario.
En primer lugar, celebremos las buenas noticias: la mayoría de los consumidores desean realmente elegir mejor. Las encuestas muestran sistemáticamente que la gente está dispuesta a optar por alimentos éticos, sostenibles y saludables. Pero aquí está el truco: no quieren sacrificar el sabor, la textura o la asequibilidad. El entusiasmo inicial en torno a los productos vegetales se ha estancado porque, admitámoslo, nadie quiere sentir que está haciendo concesiones en sus comidas.
La industria se está dando cuenta y está volviendo a la mesa de dibujo. Estamos asistiendo a un resurgimiento de los productos mixtos, que combinan ingredientes de origen vegetal con otros tradicionales de origen animal para mejorar el sabor y la textura sin sacrificar el impacto. Los minoristas también están incluyendo proteínas vegetales en sus productos habituales, al tiempo que reducen las proteínas animales sin hacer un gran alboroto al respecto.
¿Pero cuál es la novedad más interesante? La sustitución de ingredientes animales «ocultos», aquellos de los que los consumidores ni siquiera se dan cuenta, por alternativas innovadoras que mantienen el atractivo del alimento sin llamar la atención sobre el cambio.
El huevo oculto en los alimentos cotidianos
Los huevos son los héroes anónimos de la producción de alimentos, apreciados por sus capacidades texturizantes como aglutinantes, emulsionantes, gelificantes y espumantes. Están presentes en todo tipo de alimentos, desde productos horneados hasta salsas y alternativas a la carne, a menudo sin que los consumidores se den cuenta.
Sin embargo, los huevos plantean una serie de retos, desde las complejas cadenas de suministro y la preocupación por los alérgenos hasta la fluctuación salvaje de los precios. Durante los brotes de gripe aviar, los precios no sólo se disparan, sino que también desaparece la oferta de huevos camperos y ecológicos. Los productores que se enorgullecen de su abastecimiento ético se enfrentan a decisiones difíciles: utilizar huevos de gallinas enjauladas y arriesgarse a reacciones violentas o encontrar la manera de prescindir por completo de los huevos, lo que hasta hace poco significaba utilizar una serie de gomas y estabilizantes de pésimo gusto.
Minoristas, productores y empresas de catering están dando un paso adelante, fijándose objetivos ambiciosos para reducir su huella medioambiental y pasar de las proteínas de origen animal a las de origen vegetal. Es el paso correcto, pero alcanzar estos objetivos requiere nuevas estrategias. Aquí es donde entramos nosotros como innovadores alimentarios y empresas de ingredientes. Nuestro trabajo consiste en ofrecer soluciones que les ayuden a cumplir estos objetivos sin alienar a sus clientes.
Con ingredientes como las proteínas de levadura de Revyve, los productores de alimentos pueden ahora eliminar los ingredientes de huevo «ocultos» de productos corrientes como hamburguesas, aperitivos, productos de panadería y salsas. ¿Y lo mejor? Puede hacerse con una etiqueta limpia y de forma asequible.
Es hora de actuar. Si de verdad queremos tener un impacto real, tenemos que dejar de pensar en la alimentación vegetal como una categoría nicho y empezar a eliminar el huevo oculto de los alimentos cotidianos.
