Nigel Draper es el fundador y director general de Sorsco, expertos en logística y compras para el sector de la hostelería.
La perspectiva única de Nigel Draper como fundador de Sorsco aporta un enfoque pragmático y estratégico a los retos y oportunidades que presenta el veganismo en el sector de la hostelería. «¿Es el veganismo sólo para el mes después de Navidad? ¿O deberíamos hacer cambios permanentes?», se pregunta.
Veganuary: ¿moda pasajera o señal apremiante de que la hostelería necesita cambiar? Por Nigel Draper
El primero de enero suele ser sinónimo de sacrificios, ya sean pasteles de carne, comida rápida o el placer de descansar en el sofá sin remordimientos. Pero para algunos, los cambios de estilo de vida a los que da la bienvenida el Año Nuevo son más significativos, con 700.000[1] de nosotros prometiendo renunciar a la carne, el queso y otros productos de origen animal en el «Veganuary» del año pasado.
Lanzado en 2014, el objetivo de Veganuary es simple: sumergir a la gente en una dieta basada en plantas al tiempo que les enseña que el sabor y la nutrición son más que todavía posible. Durante 31 días, no hay leche, carne, pollo o miel, y al final del «desafío», la gente es libre de volver a su dieta «normal» o abrazar el estilo de vida vegano como deseen.
Por supuesto, todo esto significa que todo, desde las hamburguesas de judías hasta los cuencos de Buda, domina los menús a principios de año. De hecho, sólo en el último enero vegano se introdujeron 1.610 nuevos productos vegetales en todo el mundo, según los proveedores oficiales de eventos. Pero, ¿qué significa esto a largo plazo para la hostelería? ¿Es el veganismo sólo para después de Navidad? ¿O deberíamos hacer cambios permanentes?
El medio de comunicación digital británico Plant Based News calcula que el 30% de las personas que participan en Veganuary siguen siendo vegetarianas de por vida. Además, según The Guardian, el 85% de los participantes reduce considerablemente su consumo de productos animales. Esto significa que la ya próspera comunidad vegana no deja de crecer.
Según la empresa Finder, especializada en la investigación de datos a escala mundial, sólo en el Reino Unido hay actualmente unos 2,5 millones de veganos, es decir, el 4,7% de la población. Si a esto se añaden los 3,1 millones de vegetarianos y los 8,6 millones de personas que siguen una dieta sin carne, se obtiene un considerable sector demográfico que la hostelería simplemente no puede ignorar.
El motivo verde
En los años 90, la gente veía a los vegetarianos como activistas que abrazaban los árboles. Hoy en día, sin embargo, las dietas éticas se han convertido en la corriente dominante, con personas de todos los presupuestos y grupos demográficos que siguen una dieta basada en plantas, según el informe de Deloitte 2023 Global State of the Consumer Tracker.
Desde el veganismo total hasta los lunes sin carne, todo ayuda a mejorar el planeta.
Lejos de limitarse a una empatía por los animales, gran parte del veganismo que vemos hoy en día está impulsado por la preocupación por nuestra huella de carbono. De hecho, un nuevo estudio que analizó las dietas reales de 55.000 personas del Reino Unido descubrió que las dietas basadas en plantas provocan un 75% menos de emisiones de carbono, contaminación del agua y uso de la tierra frente a los platos ricos en carne. En un mundo en el que la responsabilidad social de las empresas y la gobernanza medioambiental y social son esenciales, los hoteles, cafés y otros actores clave del sector de la hostelería deben estar preparados para responder, ya que una encuesta realizada en 2022 por Harris-Poll/Google Cloud confirma que hay que dar a los consumidores lo que quieren, dado que el 82% solo se relacionará con marcas que estén en consonancia con sus valores y preocupaciones clave.
Por lo tanto, hay que introducir cambios, no solo en la elección de alimentos y menús, sino también en la forma en que las empresas hosteleras comunican sus esfuerzos por ser más éticas.
Elección ética
Cambiar la carne picada por champiñones y sustituir los huevos por un revuelto de tofu está muy bien, pero ya no basta con incluir un par de opciones vegetarianas en la carta. Los clientes esperan que se les ofrezcan todos sus alimentos, bebidas y platos favoritos, siempre que estén disponibles en un formato respetuoso con los animales y el planeta. Esto incluye tanto a personas a las que no les gusta la carne y prefieren opciones no cárnicas, como a antiguos amantes de la carne y el queso que no están dispuestos a renunciar a sus comidas y aperitivos favoritos. Por ello, los hosteleros deben hacer todo lo posible por abastecerse de todo tipo de productos veganos de alta calidad, desde productos frescos hasta marcas especializadas, si quieren mantener una clientela ética.
«…ya no basta con incluir un par de opciones vegetarianas en el menú».
Dicho esto, no se trata sólo de abastecerse de productos vegetales. Las empresas éticas también deben asegurarse de que trabajan con proveedores responsables, evitar la distribución innecesaria a larga distancia de las emisiones de carbono y negarse a trabajar con industrias que supongan cualquier otro tipo de amenaza para el medio ambiente.
Por ejemplo, la leche de almendras. Aunque el cultivo de este fruto en sí no es problemático, cuando se lleva a cabo a escala industrial, puede obligar a las abejas a trabajar en exceso y a exponerse a demasiados pesticidas. El impacto resultante es algo que ningún cliente de productos vegetales podría aprobar. Sin embargo, si se toma la molestia de examinar los procesos de sus proveedores, puede seguir suministrando los mismos deliciosos productos, con la seguridad de que no está perjudicando a la flora, la fauna o el planeta en general.
No olvide fijarse en las exigencias de sus clientes, ya sean productos locales o ecológicos. A continuación, es hora de establecer una visión global, no sólo de sus alimentos, sino de todos los procesos a lo largo de su cadena de suministro. Esta información puede ayudarle a promover prácticas agrícolas sostenibles o a minimizar el desperdicio de alimentos durante la fase de fabricación, todo lo cual puede presumir para atraer a su negocio a nuevos clientes con mentalidad ecológica.
Por último, los restaurantes y otros establecimientos que invierten en formación del personal tienden a ganarse más lealtad y favoritismo. Tanto camareros como cocineros podrían beneficiarse de aprender sobre la contaminación cruzada, y nunca está de más añadir nuevas técnicas y platos innovadores a una base ya de por sí apta para veganos.
Acción responsable
En 2024, tenemos que asegurarnos de que atendemos a todo tipo de personas, incluidos los alérgicos a la leche o los intolerantes a la lactosa, así como los que han renunciado a la carne y los productos lácteos por decisión personal o planetaria. Así pues, atender a vegetarianos y veganos no es sólo una cuestión de mantener y generar negocio, sino un imperativo indiscutible de salud y seguridad, que sólo se verá reforzado por decisiones audaces y ecológicas diseñadas para aceptar las dietas basadas en plantas como parte irrefutable de la vida moderna de la restauración y la hostelería.
[1] Según el número oficial de inscritos en el sitio web de Veganuary.
