Investigadores de la Universidad australiana de Monash han desarrollado un nuevo «superyogur» que, según dicen, rivaliza en sabor y textura con el yogur lácteo, al tiempo que aporta más nutrientes que los típicos yogures vegetales.
Elaborado con altramuces dulces y avena australianos, la fórmula se ha analizado en un estudio publicado en la revista Food Hydrocolloids. Los investigadores fermentaron el yogur con varias combinaciones de cepas probióticas y luego lo refrigeraron durante siete días para determinar cómo influían las distintas mezclas de probióticos en la calidad del yogur.
El mejor resultado lo obtuvo una combinación de probióticos Lactobacillus plantarum y Bifidobacterium. Junto con el alto contenido en proteínas y fibra de los altramuces, estos probióticos crearon una consistencia espesa y cremosa y una textura impresionante.
Se dice que es el primer yogur elaborado con altramuces y avena crudos, de fermentación rápida y textura similar a la de los lácteos. Se espera que nuevas investigaciones puedan mejorar aún más el sabor y la textura del producto.
Alimentos de nueva generación
El altramuz es un cultivo básico ancestral cuya popularidad ha resurgido en los últimos años. El altramuz dulce australiano, que crece sobre todo en Australia Occidental, es rico en proteínas y puede ayudar a mejorar la salud del suelo.
El año pasado, la empresa de agricultura y alimentación regenerativa Wide Open Agriculture recibió una subvención de 5 millones de dólares australianos del Gobierno de Australia Occidental para ampliar la producción de leche de avena enriquecida con proteínas derivadas del altramuz. La empresa también ha firmado un acuerdo con Ingå Group para distribuir sus proteínas de altramuz en Europa.
En el pasado, los altramuces dulces sólo podían cultivarse a pequeña escala, ya que los cultivos podían cruzarse y producir altramuces amargos. Sin embargo, una investigación publicada el año pasado identificó el «gen de la dulzura» en los altramuces, un descubrimiento que tiene el potencial de acelerar el desarrollo de nuevos cultivos sin amargor que podrían utilizarse en alimentos de origen vegetal.
«Creo que los consumidores estaban esperando un yogur vegetal de nueva generación», afirma el profesor asociado Sushil Dhital, que dirigió el estudio en la Universidad de Monash. «Nuestro análisis demuestra que el yogur de avena y altramuz es tan natural y nutritivo como el yogur lácteo. También es más bajo en grasas saturadas que la mayoría de los yogures a base de coco, y contiene otros micronutrientes y bacterias beneficiosas que lo convierten en una atractiva alternativa para la industria del yogur». “Los fabricantes interesados en desarrollar el yogur de altramuz y avena para convertirlo en un producto comercial pueden utilizar libremente nuestra investigación, y estaremos encantados de ofrecer apoyo técnico a la industria”.
