Lallemand Specialty Cultures, unidad de la empresa canadiense Lallemand centrada en soluciones para quesos, carnes fermentadas y alternativas vegetales, ha revelado su papel en el Proyecto Cocagne del Grupo Bel.
El proyecto creará quesos vegetales fermentados y madurados para potenciar el sabor y la nutrición, mejorar la accesibilidad en precio y distribución, y permitir a los consumidores integrar alimentos vegetales en su dieta sin cambiar sus hábitos. La investigación se centrará en ingredientes vegetales locales, sostenibles y respetuosos con el medio ambiente.
Lallemand Specialty Cultures aportará sus conocimientos en microbiología y fermentación, combinados con una amplia experiencia en el desarrollo de cultivos para los sectores lácteo y cárnico. La empresa seleccionará cultivos especializados que potencien el sabor, la textura y la seguridad de los productos de origen vegetal, ayudando a satisfacer las necesidades del mercado y apoyando su evolución.
El Proyecto Cocagne durará tres años y representa una inversión estratégica de 9 millones de euros. Está dirigido por Bel Group en asociación con Lallemand, Avril y Protial. El proyecto contará con el apoyo de Bpifrance a través del programa France 2030.
«Un reto importante»
Lallemand es líder mundial en el desarrollo, producción y distribución de microorganismos como levaduras y bacterias. A principios de año, adquirió la empresa biotecnológica suiza Evolva AG a través de una filial, Danstar Ferment AG. Al igual que Lallemand, Evolva se dedica a investigar, desarrollar y comercializar ingredientes naturales derivados de la levadura.
En julio, Lallemand se asoció con el proveedor holandés de ingredientes Exter en una empresa conjunta estratégica para desarrollar tecnologías avanzadas de sabor culinario para la industria alimentaria norteamericana. Ese mismo mes, Danstar Ferment invirtió en Livzym Biotechnologies, empresa turca especializada en enzimas de origen fúngico para uso industrial.
A principios de diciembre, Lallemand firmó otro acuerdo estratégico con la empresa holandesa de tecnología alimentaria revyve para distribuir los ingredientes alimentarios a base de levadura de esta última en Estados Unidos, Canadá y México. Esto convierte a Lallemand en el distribuidor exclusivo de revyve en Norteamérica.
«Desarrollar productos vegetales madurados es un reto importante que nos obliga a replantearnos nuestro enfoque tradicional de la ecología de los productos fermentados», afirma Pablo Álvarez, Director de I+D de Lallemand Specialty Cultures. “Debemos crear cultivos específicos adaptados a los nutrientes de las materias primas de origen vegetal, garantizando al mismo tiempo que producen los sabores, aromas y texturas deseados”.
