La startup israelí de productos del mar cultivados Wanda Fish anuncia que ha desarrollado con éxito su primer prototipo de atún rojo cultivado: el toro sashimi.
Wanda Fish afirma que su corte entero, elaborado a partir de las células musculares y adiposas del atún rojo, ofrece las mismas características sensoriales y una proporción de proteínas y ácidos grasos omega-3 comparable a la del vientre graso del pescado salvaje (llamado toro en la gastronomía japonesa). La empresa afirma haber recurrido a chefs expertos para demostrar las posibilidades culinarias de su atún rojo cultivado como alternativa al toro crudo en el sashimi.
“Nuestro prototipo es único en la industria de los alimentos cultivados”
Daphna Heffetz, cofundadora y consejera delegada de Wanda Fish, comparte: ”Un punto clave en la creación de nuestro producto fue conseguir el mismo nivel de marmoleado de grasa que el auténtico sashimi de toro de aleta azul para crear el mismo aspecto y sensación en boca”.
Malkiel Cohen, vicepresidente de I+D de Wanda Fish, comenta: “Nuestro prototipo es único en la industria de los alimentos cultivados, ya que no hay cocción ni empanado del producto”.
El secreto es la formación de grasa
Fundada en 2021 por la experta en biotecnología Daphna Heffetz y The Kitchen Hub, Wanda Fish ha establecido una plataforma patentada libre de transgénicos para producir pescado celular de varias especies, empezando por el sobreexplotado atún rojo. Hasta la fecha, la empresa ha recaudado 10 millones de dólares, incluidos 7 millones para ampliar la producción de su primer producto.
Wanda Fish explica que ha desarrollado una tecnología pendiente de patente para inducir la formación de grasa nativa en las células de atún rojo y proporcionar así la textura aterciopelada original, el rico sabor único y los nutrientes esenciales a sus peces cultivados.
Tras el crecimiento celular, un proceso de fabricación posterior emplea un método de producción rápido, de bajo coste y fácilmente escalable para conseguir un corte entero. Wanda Fish lo denomina “adaptación celular del filete 3D”, que combina la masa celular del músculo y la grasa en una matriz vegetal.
“Utilizando múltiples células de atún rojo para crear tanto músculo como grasa y nuestro diseño 3D basado en plantas, capturamos la esencia de un filete de pescado crudo sin conservantes, aditivos artificiales ni OMG”, añade Cohen.
Mejor pescado
Según Heffetz, la plataforma escalable de la empresa tiene potencial para producir un producto de alta calidad a un precio equiparable al del atún de piscifactoría. Esta eficacia agilizaría la entrada del producto en el mercado.
Dado que el toro es un corte de precio elevado y muy codiciado, utilizado por los chefs para sashimi y sushi en todo el mundo, la startup se dirige a restaurantes de alta gama, centrándose en la cocina japonesa para presentar su alternativa sostenible y libre de mercurio.
Heffetz añade: ”Alcanzar este hito demuestra la capacidad de Wanda Fish para sacar al mercado un filete toro de atún rojo entero sin dañar el océano ni mermar la población de peces salvajes. El producto es sostenible y, por supuesto, está libre de microplásticos, mercurio y otras toxinas químicas que se encuentran con demasiada frecuencia en las capturas salvajes”.
