Investigadores del Instituto Nacional de Alimentación de la DTU (Dinamarca) han desarrollado nuevas bacterias lácticas que producen un sabor natural a mantequilla perfecto para su uso en alimentos de origen vegetal, especialmente en productos lácteos.
“Añadir sabores animales es fundamental para mejorar la calidad y el sabor de los productos lácteos de origen vegetal”, comentó el profesor asociado Christian Solem, del Instituto Nacional de Alimentación DTU, que está detrás de la innovación.
Sabor a mantequilla natural frente a la artificial
Los científicos de la alimentación intentan imitar los productos animales utilizando bacterias de diferentes maneras. El sabor a mantequilla que se añade a la margarina se consigue mediante bacterias que convierten el ácido cítrico presente en los aceites en un sabor a mantequilla artificial.
Las bacterias del ácido láctico recientemente desarrolladas convierten los azúcares de la leche en un sabor a mantequilla, no a partir del ácido cítrico, sino de los azúcares, consiguiendo un sabor a mantequilla mejor y más real.
“Hemos creado un atajo para el sabor a mantequilla sin utilizar leche, pero el aroma a mantequilla tiene las mismas buenas propiedades”, señala Christian Solem.
Usos del sabor a mantequilla
Cualquier producto lácteo de origen vegetal puede beneficiarse de un sabor animal mejorado. Desde los yogures hasta los quesos de untar, las posibilidades son ilimitadas.
“La solución es 100% natural y ha sido probada por una gran lechería danesa con buenos resultados. Esperamos que más empresas quieran explorarla”, añade Christian Solem.
El descubrimiento es reciente y el producto aún no tiene nombre. Los investigadores que están detrás de la tecnología empezarán publicando sus resultados en un artículo este otoño de 2022. Además de Christian Solem, otros participantes en este desarrollo son Belay Tilahyn Tadesse, Liuyan Gu y Shuangqing Zhao.
