En el panorama en constante evolución de las innovaciones de la industria alimentaria, la atención se centra ahora en el desarrollo de alternativas a la carne que ofrezcan a los consumidores una opción sostenible y satisfagan las necesidades nutricionales de proteínas animales comparables.
Un estudio reciente del profesor Brent Murray, de la Universidad de Leeds, financiado por Quorn Foods, investigó los efectos del enriquecimiento con hierro de productos de micoproteína desarrollados con proteína de patata en lugar de clara de huevo.
Las claras de huevo se incorporan a los productos micoproteicos como ingredientes funcionales y aglutinantes para crear texturas atractivas. Sin embargo, la creciente demanda de alternativas cárnicas vegetales y la alergenicidad del huevo están impulsando la sustitución de las proteínas de la clara de huevo por proteínas vegetales.
En una investigación relacionada sobre las interacciones entre las hifas fúngicas y la proteína de la clara de huevo, los científicos descubrieron que las proteínas de la patata ofrecen una alta solubilidad y propiedades viscoelásticas comparables a las de la ovoalbúmina, lo que las convierte en un buen sustituto de los análogos cárnicos
¿Por qué enriquecer los productos con micoproteína?
La micoproteína se ha utilizado comercialmente durante más de cuatro décadas para desarrollar análogos de la carne y el pescado. Sin embargo, aunque la micoproteína es rica en proteínas de alta calidad, carece de micronutrientes esenciales como el hierro y la vitamina B12, como ocurre, por ejemplo, en la carne de vacuno y otras carnes.
Para subsanar esta carencia nutricional, el profesor Murray y su equipo estudiaron los efectos de añadir un enriquecimiento con sales férricas (hierro) a la formulación vegana, ya que se ha demostrado que estas sales influyen en las propiedades texturales de los productos finales.
Para ello, exploraron diferentes estrategias de enriquecimiento con cloruro sódico (NaCl) y cloruro cálcico (CaCl2) junto con el enriquecimiento con sal férrica para medir sus efectos en las propiedades físicas, microestructurales y reológicas de la combinación patata-micoproteína.
El estudio también analizó el efecto de diversas sales sobre la fuerza del gel, la cohesividad, la capacidad de retención de agua, la emulsificación, la viscosidad, la capacidad espumante y la estabilidad en la mezcla de micoproteína con proteína de patata. El objetivo era sentar las bases para comprender cómo se comportan estos ingredientes clave cuando se les añaden sales fortificantes.
Satisfacer las necesidades del consumidor
Aunque el estudio se centró en un modelo simplificado de micoproteína y proteína de patata sin tener en cuenta otras adiciones de sabor o nutrientes ni los efectos del procesado posterior, arroja luz sobre posibles estrategias de enriquecimiento para mejorar el contenido nutricional y la calidad general de las alternativas a la micoproteína.
Los investigadores concluyeron que, al crear productos con esta formulación vegana, los productores deben prestar atención a los niveles de pH y al contenido de calcio para añadir suplementos de hierro sin afectar significativamente a la textura de los productos. Equilibrar estos factores puede crear análogos nutricionalmente equilibrados con la textura y el sabor deseados.
A la pregunta acerca de la estrategia de mantener los huevos en algunos productos y por cualquier plan futuro de veganizar toda la gama, Marco Bertacca, director general de Quorn Foods, respondió en una entrevista reciente con vegconomist: «Siempre estamos evolucionando nuestra estrategia de desarrollo de productos en línea con las demandas de los consumidores, pero para nosotros es muy importante mantener la alta calidad de nuestros productos para conseguir que el mayor número de personas coma menos carne. Trabajamos duro para lograr un equilibrio entre mantener un gran sabor, una gama de productos diversa y satisfacer todas las necesidades de los consumidores».
