Nosh Biofoods, una empresa emergente de fermentación de biomasa B2B con sede en Alemania, ha desarrollado una micoproteína única que permite a los fabricantes producir alternativas a la carne y el marisco con un único ingrediente y una etiqueta limpia.
Según la empresa, el nuevo ingrediente proporciona un sabor umami sin regusto y un color neutro. Esto permite producir análogos de la micoproteína al 100% sin aditivos ni aglutinantes, y los productos finales sólo necesitan aditivos de color, especias para dar sabor y aceite.
«No sólo es de color neutro, sino que además no tiene sabor desagradable, un aspecto muy importante en el contexto de las proteínas alternativas, en el que varias fuentes de proteínas tienen un fuerte sabor desagradable que requiere agentes enmascaradores y, por tanto, largas listas de ingredientes», explicó la empresa en conversación con Cultivated X.
Fibras largas y poder aglutinante
Además de ser una fuente de proteínas, fibras, minerales esenciales y vitaminas, se dice que el ingrediente micelio de Nosh Bio imita la textura de la carne. Además, la textura deseada puede ajustarse fácilmente para adaptarse a diferentes productos finales, como una textura más blanda para los análogos de pollo o una textura más dura para la cecina de vaca sin añadir otros ingredientes.
«La longitud de nuestra fibra es 100 veces mayor que la de [nuestro competidor más cercano]. Esto significa que, desde el punto de vista de la textura, somos capaces de proporcionar un ‘mordisco’ que recuerda mucho más a la carne», afirma el portavoz.
Otro punto diferenciador clave de la micoproteína son sus funcionalidades aglutinantes inherentes, que amplían su campo de aplicación más allá de las proteínas alternativas. Molido en polvo o convertido en pasta, el ingrediente puede sustituir a los aglutinantes químicos en productos horneados, helados y confitería, utilizarse como ingrediente a granel para sustituir al azúcar, e incluso emplearse en alimentos para mascotas.
Precio competitivo
Conscientes del poder del micelio, Tim Fronzek y Felipe Lino fundaron Nosh Biofoods en 2021 para ofrecer proteínas sostenibles a un precio asequible y superar los inconvenientes (sabor y textura) de los productos actuales para llegar a un público más amplio.
Utilizando una cepa fúngica (no revelada) -exenta de la normativa de la UE sobre nuevos alimentos- que se alimenta de residuos agrícolas asequibles en lugar de azúcar, la empresa ha desarrollado con éxito una plataforma de fermentación propia que afirma ser eficiente, rentable y sostenible.
La empresa cuenta con una planta piloto en Berliner Berg que produce entre una y dos toneladas de biomasa micelial al mes. Además, un fabricante asociado de Italia puede producir 50 toneladas al mes.
«Ahora somos capaces de producir a un precio competitivo con el de la carne de vacuno, y el año que viene seremos competitivos con las aves de corral», nos dijo el portavoz.
Mientras tanto, la startup está preparando su capacidad de producción para producir 5.000 toneladas anuales en una planta de cerveza readaptada cerca de Dresde que estará lista a principios de 2025.
Las recientes colaboraciones de Nosh Biofood con la renombrada marca de pasta Barilla y la biotecnológica Ginkgo Bioworks para desarrollar análogos de la carne roja demuestran el potencial del ingrediente micoproteico en proteínas alternativas y otros alimentos.
«También aprovechamos la versatilidad de nuestras soluciones; por ejemplo, con Barilla limpiamos las etiquetas de los productos, sustituyendo el número electrónico y los aditivos poco atractivos por nuestro ingrediente natural, de etiqueta limpia y nutritivo», declaró el portavoz.
