«Somos diseñadores de carne», dice la startup mexicana Forma Foods, que elabora carne sin vaca mediante un proceso patentado de impresión 3D llamado «impresión caótica».
Grissel Trujillo de Santiago y Mario Moisés Álvarez, dos expertos en ingeniería de tejidos de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey, fundaron una empresa de bioimpresión en 2017. Centrados inicialmente en la carne cultivada, desarrollaron la técnica de «impresión caótica» para bioimprimir tejido musculoesquelético utilizando células vivas de mamíferos.
«Queremos ampliar los límites de lo posible»
Sin embargo, debido a los altos costos asociados con los procesos basados en células animales, los fundadores decidieron aplicar la tecnología a las proteínas vegetales. Establecieron oficialmente Forma Foods en 2022 con el ingeniero en biotecnología Li Lu Lam Aguilar como CEO, explica el Tecnológico de Monterrey.
«En última instancia, queremos ampliar los límites de lo que es posible con la tecnología alimentaria innovadora», dice Trujillo, quien es el CSO de la startup.
Replicar las fibras y texturas de la carne de vacuno
Según Forma Foods, la tecnología crea microestructuras que imitan el músculo, la grasa y el tejido conjuntivo, utilizando ingredientes como proteína de guisante, fibra prebiótica oriental y aceite de coco.
Como resultado, su carne de origen vegetal se asemeja a la carne tradicional en textura, sabor y aspecto, lo que le permite dirigirse a los veganos y a quienes desean reducir el consumo de carne por motivos de salud, éticos o medioambientales. No obstante, en lugar de producir carne picada, el innovador se centra en reproducir las fibras y texturas apreciadas en platos mexicanos a base de carne de vacuno, como la arrachera y la carne al pastor.
La empresa afirma haber recibido una gran atención del sector de la restauración. El chef Rodrigo Rivera-Rio, de Koli, un restaurante con estrella Michelin de Nuevo León (México), presentó recientemente un nuevo plato elaborado con la carne vegetal de Forma Foods e incluso ha solicitado una versión de remolacha con forma personalizada de uno de los productos de la empresa.
La mejor carne asada y fajitas
Forma Foods dice que ha logrado avances significativos desde su fundación. Con el apoyo del Tecnológico de Monterrey y el respaldo financiero de Tec Ventures y Saya Bio, la empresa patentó un cabezal de impresión especializado en 2019.
Además, ha adaptado con éxito su tecnología de impresión 3D para transformar pastas vegetales en productos similares a la carne de forma rentable y a escala. Por otra parte, la «impresión caótica» tiene aplicaciones médicas prometedoras, como la bioimpresión de órganos para trasplantes y alternativas a las pruebas con animales vivos.
Forma Foods afirma que está preparada para causar impacto con sus alternativas sostenibles y éticas a la carne tradicional, que ayudan a abordar problemas medioambientales como las emisiones de metano, el consumo de agua y la huella ecológica de la ganadería.
La empresa comparte en las redes sociales: «Como orgullosos mexicanos, hemos diseñado la mejor carne asada y las mejores fajitas del mundo alt-protein».
