Redefine Meat ha publicado un artículo en Frontiers que revela la tecnología y la ciencia que hay detrás de sus productos New Meat de origen vegetal.
El artículo, cuyo autor es Daniel Dikovsky, director de tecnología de Redefine Meat, presenta el novedoso enfoque de ingeniería de tejidos de origen vegetal (PBTE) de la empresa para demostrar cómo reproduce eficazmente «la integridad mecánica, la textura y los atributos sensoriales de la carne tradicional».
Según Dikovsky, la carne es uno de los alimentos más difíciles de reproducir, ya que comprende una compleja matriz de fibras musculares, grasa y tejidos conectivos que contribuyen a su sabor, textura y experiencia sensorial general únicos.
El manuscrito muestra cómo la manipulación de materiales vegetales a nivel microestructural puede crear sistemas complejos y multicomponentes que se asemejan mucho a la carne. Según el autor, este planteamiento se ajusta a los principios de la materia blanda, que se centran en manipular estructuras y materiales para imitar diseños naturales, que en este caso son los tejidos cárnicos.
Replicar los componentes de la carne
La PBTE aprovecha los principios de la ingeniería de tejidos y las tecnologías avanzadas de fabricación de alimentos para deconstruir la carne en sus componentes fundamentales: músculo, grasa y tejido conjuntivo.
A partir de este principio, se crea un corte entero de origen vegetal reconstruyendo estos componentes mediante una mezcla de proteínas, grasas y materiales polisacáridos vegetales (seguros y aptos para el consumo) a distintas escalas y métodos de ensamblaje.
Para imitar la estructura fibrosa, el método de Redefine Meat consiste en desintegrar la proteína vegetal texturizada (TVP) en fibras y mezclarlas con masa proteica.
«El componente muscular se vuelve a ensamblar para imitar la estructura fibrosa anisotrópica de la carne de vacuno, mientras que el componente graso se manipula mediante la encapsulación de lípidos en una matriz hidrocoloide», explica el artículo.
Ensamblaje de carne de vacuno y otras carnes
Se utilizan técnicas avanzadas de fabricación, incluida la fabricación aditiva como la impresión 3D y la robótica, para configurar y ensamblar con precisión músculo, grasa y tejido conectivo (fabricados con diferentes ingredientes vegetales), imitando la estructura fibrosa de la carne de vacuno y garantizando la textura y los atributos sensoriales deseados.
Estas técnicas permiten una configuración espacial precisa de los componentes musculares y grasos, produciendo una amplia gama de análogos de la carne.
La ingeniería de tejidos de origen vegetal no se limita a la carne de vacuno. Puede ampliarse para imitar una amplia gama de productos cárnicos mediante el análisis de las características de los tejidos y su organización, seguido de un ensamblaje digital de cada producto para afinar los análogos vegetales en consecuencia.
Sin embargo, Dikovsky señala que es necesario seguir analizando el comportamiento a la tracción, el comportamiento al cizallamiento y el análisis sensorial para crear productos más atractivos para los consumidores.
Carne vegetal de alta calidad
Dado que la ingeniería de tejidos vegetales permite crear carne de origen vegetal, incluidos los cortes enteros, que reproduce fielmente la experiencia sensorial de la carne animal, Dikovsky sostiene que tiene el potencial de satisfacer a una base de consumidores más amplia, incluidos los flexitarianos y los consumidores de carne.
Además, si la demanda de alternativas a la carne sigue aumentando porque a los consumidores les gustan los productos, la tecnología contribuirá a desarrollar un sistema alimentario sostenible. Dikovsky sostiene que el PBTE es un método de producción prometedor que tiene el potencial de reducir significativamente la huella medioambiental de la producción de carne.
«Este es el primer artículo que introduce el concepto de ‘ingeniería de tejidos de origen vegetal’, un término que hemos acuñado para captar el enfoque de la creación de productos de origen vegetal que se asemejan mucho a las carnes complejas, como los filetes de ternera. Esperamos que compartir y publicar estos conocimientos fomente la investigación en este campo y ayude a mejorar la calidad de las carnes sin animales en el mercado», compartió Dikovsky en las redes sociales.
Redefine Meat ha recaudado 135 millones de dólares para expandirse por todo el mundo. Se ha asociado con Giraudi Meats, el mayor importador de carne de Europa. Más de 4.000 establecimientos de restauración europeos ofrecen productos Redefine Meat: Redefine Premium Burger, Lamb Kofta, Beef Mince, Pulled Beef, Pulled Pork, Bratwurst, Merguez Sausage y Beef Flank.
