La primera oleada de encuestas a consumidores del proyecto HealthFerm, financiado por la UE, ha puesto de manifiesto las preferencias sensoriales de los consumidores por alternativas vegetales fermentadas como el yogur, el yogur bebible, el pollo y el pan enriquecido con proteínas.
La encuesta, en la que participaron 7.800 consumidores de ocho países de la UE y Suiza, profundiza en las preferencias y actitudes de los consumidores europeos hacia los alimentos fermentados de origen vegetal. Proporciona a los innovadores de alimentos orientación para desarrollar alternativas fermentadas a base de plantas que se ajusten a las expectativas de los consumidores.
Cremoso, dulce y uniforme
Los consumidores prefieren el yogur fermentado de origen vegetal y el yogur bebible blanco, cremoso, dulce y uniforme.
La encuesta muestra una clara preferencia por que estos productos imiten las características de los yogures lácteos, lo que subraya la importancia de las texturas y sabores familiares.
Tanto para el yogur vegetal fermentado bebible como para el yogur normal, «líquido», «color blanco» y «uniforme» fueron los tres atributos más seleccionados. El «grosor» también fue significativo para el yogur.
El «color blanco» fue una de las características de aspecto más importantes para los encuestados, mientras que el «amarillo claro» y el «marrón claro» fueron colores mucho menos deseados, según la encuesta.
Los encuestados seleccionaron «dulce» como el atributo de sabor más deseable. Curiosamente, el sabor a «grano» (avena, trigo y centeno) era la siguiente característica de sabor y olor más deseada para ambos productos. Por el contrario, el sabor «a grano» era indeseable para ambas modalidades sensoriales.
Además, los encuestados indicaron que «gelatinoso» era significativamente menos deseable para el yogur vegetal fermentado, lo que indica la necesidad de técnicas de espesado que eviten este resultado.
Color uniforme, «salado» y tierno
En cuanto a las alternativas vegetales fermentadas al pollo, según la encuesta, el color y la forma son «primordiales». Los consumidores dan prioridad a un color uniforme y una forma natural con un olor u olor a pollo.
El «color uniforme» fue el atributo de apariencia más elegido, mientras que el «color marrón» fue el tercero más seleccionado. Por el contrario, el «color rojo» fue uno de los menos deseados por los encuestados. Los encuestados seleccionaron abrumadoramente «parecido al pollo» como el atributo de olor más deseable, mientras que todas las demás opciones eran significativamente menos importantes.
Los sabores salado y picante y una textura tierna y uniforme eran los preferidos. Entre las 15 opciones de atributos de sabor, «salado» fue el más deseado por los encuestados. Curiosamente, «picante» fue el segundo sabor más seleccionado, con una puntuación incluso superior a «asado» (tercero) y «ahumado» (séptimo).
Atributos menos deseados
Los atributos menos deseados incluían «levadura», «amargo» y «agrio». Más del 30% de los encuestados seleccionaron «tierna» y «forma» como los dos principales atributos de textura.
«Firme» y «jugoso» fueron los siguientes más importantes, seleccionados cada uno por más del 20%. Otras características de textura fueron significativamente menos deseadas, siendo «pegajosa» y «elástica» las menos seleccionadas.
En cuanto al pan enriquecido con proteínas, entre las características sensoriales deseables figuran las pequeñas burbujas de aire, la cohesión, el aroma tostado y a frutos secos, el sabor fermentado y la textura crujiente pero suave. El estudio reveló que los consumidores desean principalmente que estos productos de pan tengan rasgos familiares a los productos de panadería tradicionales, con una clara preferencia por los sabores a grano y nuez.
Tendencias alimentarias en Europa
La encuesta también revela la diversidad de patrones alimentarios en Europa. El 75% de los encuestados son omnívoros, seguidos de un 16% que se identifican como flexitarianos. Los flexitarianos predominan sobre todo en Alemania, donde existe una correlación significativa entre los niveles educativos más altos, la estabilidad financiera y los estilos de vida ricos en plantas. Como en otros estudios, la encuesta reveló que los consumidores más jóvenes se inclinan más por estilos de vida vegetarianos o veganos que las personas mayores.
Aunque las alternativas a la carne y los productos lácteos se consumen con menos frecuencia que los productos de origen animal, los productos lácteos de origen vegetal resultan prometedores: el 10% de los encuestados consume leche de origen vegetal a diario, y el 11% consume yogur fermentado de origen vegetal entre 4 y 6 veces por semana o más.
Curiosamente, los consumidores mostraron su preferencia por alternativas cárnicas y lácteas fermentadas de origen vegetal con precios similares a los de los productos animales -no más baratos-, lo que refleja sus expectativas de calidad.
Los resultados también muestran que el pan blanco y el de masa madre son los alimentos fermentados de origen vegetal más reconocidos y consumidos entre los consumidores de la UE, mientras que el tempeh fue el producto fermentado menos reconocido.
Percepciones y barreras
La preferencia por el sabor fue la principal razón para seguir una dieta, seguida de la salud y el bienestar animal, aunque las prioridades variaron según los grupos de estilo de vida alimentario. Según los autores, aunque importante, la sostenibilidad medioambiental ocupa un lugar inferior al gusto y la salud.
Las etiquetas limpias y los productos ecológicos certificados parecen necesarios para que los consumidores acepten los alimentos fermentados a base de plantas. Sin embargo, los participantes expresaron su incertidumbre sobre los beneficios para la salud y la sostenibilidad de estos productos frente a otros alimentos.
«Estos hallazgos pueden ayudar a informar sobre estrategias específicas»
Mientras tanto, las barreras identificadas incluyen la resistencia a cambiar los hábitos, la inconveniencia percibida y las dudas sobre la saciedad y el sabor.
«Estos hallazgos pueden ayudar a informar estrategias dirigidas aprovechando los atributos sensoriales preferidos, las preferencias de ingredientes y un etiquetado claro para mejorar la aceptación del consumidor y la penetración en el mercado de los productos alimenticios fermentados a base de plantas», argumentan los autores.
El estudio completo puede consultarse aquí.
