La empresa biotecnológica belga Those Vegan Cowboys anuncia que ha desarrollado un producto utilizando un nuevo tipo de caseína microbiana. La empresa revelará el tipo de queso y su entrada en el mercado en la cumbre Future Food-Tech que se celebrará mañana en Londres.
Las proteínas de caseína son esenciales para hacer un queso de gran sabor que se estire y funda bien. Según la startup, la nueva caseína, en determinadas condiciones, supera a la caseína de vaca, especialmente en la producción de queso. Puede ofrecer mejores propiedades, como un mejor estiramiento, por ejemplo, en la mozzarella, y un punto de fusión más bajo, lo que permite a los productores de queso utilizar menos caseína, lo que reduce los costes.
Will van den Tweel, director técnico de la empresa, afirma: «Por el camino, nos dimos cuenta de que, desde el punto de vista funcional, la caseína de vaca existente puede no ser la mejor fuente de caseína para el queso. La caseína que producimos con nuestra vaca de acero inoxidable puede dar, por ejemplo, un estirado fundido hasta cinco veces mejor si así lo desea el quesero. Margaret también puede suministrar caseína con un punto de fusión más bajo. Y esto es sólo el principio».
Entrarán en el mercado estadounidense a mediados de 2025
Those Vegan Cowboys fue fundada en 2019 por Jaap Korteweg y Niko Koffeman para producir proteínas idénticas a las lácteas utilizando fermentación de precisión. Utilizan microbios y tanques de fermentación, apodados Margaret (por Thatcher, la Dama de Hierro).
«Nuestro producto ya presentaba ventajas significativas en términos de sostenibilidad y bienestar animal»
La empresa, con sede en Gante, anuncia también que se está preparando para solicitar la aprobación de nuevos alimentos y prevé entrar en el mercado estadounidense a mediados de 2025. Tras la aprobación, la empresa suministrará caseína microbiana a los productores lácteos y lanzará una línea de queso sin animales para los consumidores. Robert van den Breemer, antiguo responsable de sostenibilidad de Nutreco, se incorporará a la empresa como jefe comercial para apoyar su entrada en el mercado.
El director general, Hille van der Kaa, comenta: «Mientras que la vaca lechera se ha optimizado como una máquina durante miles de años, nuestro modelo Margaret de acero inoxidable ya funciona mejor después de sólo dos años. Nuestro producto ya presentaba ventajas significativas en términos de sostenibilidad y bienestar animal. Ahora también supera a la vaca en funcionalidad para aplicaciones específicas y, con ello, en precio».
Un esfuerzo de colaboración
La empresa colabora con la Universidad de Wageningen, la Universidad de Leiden y la Universidad de Gante para desarrollar proteínas de mejor rendimiento. Además, trabaja con la startup alemana Formo, socia de la empresa en I+D, que recientemente recaudó 61 millones de dólares para ampliar su presencia en el mercado y seguir desarrollando caseínas fermentadas. A largo plazo, los científicos esperan superar a las vacas en varias funcionalidades, incluido el sabor, explica la startup.
Kasper Hettinga, catedrático de Procesado y Funcionalidad de Productos Lácteos de la Universidad de Wageningen, afirma: «En las últimas décadas, hemos aprendido mucho sobre la variación natural de las caseínas entre vacas y su impacto en la funcionalidad de los productos lácteos».
Más allá de la funcionalidad, se dice que las caseínas fermentadas requieren mucha menos tierra y agua, producen emisiones de CO2 sustancialmente menores y no emiten metano. Otras ventajas del queso sin animales son la elaboración de productos más sanos al sustituir la grasa de la leche por aceites vegetales.
«Hace ya años que identificamos la caseína microbiana como un posible cambio de juego para la industria láctea»
Además, la empresa de Gante afirma que ha estado colaborando con actores tradicionales, como un productor de pizzas, una cooperativa lechera y grandes marcas de queso. Estas empresas están probando la caseína microbiana en quesos ya existentes y, según la startup, están muy motivadas para trabajar con el producto debido a su mejor rendimiento.
Westland Kaas, productor de quesos Old Amsterdam y Maaslander, es uno de los socios más entusiastas. Frank Fischer, director financiero de Westland Kaas y responsable de sostenibilidad, comenta: «Hace ya años que identificamos la caseína microbiana como un posible cambio de juego para la industria láctea. Estamos muy ilusionados por entrar en la nueva fase de estudios de aplicación con esta fuente de caseína».
