Científicos de la Universidad Técnica de Dinamarca, en colaboración con chefs del restaurante Alchemist de Copenhague, galardonado con una estrella Michelin, han descubierto que el micelio de las setas ostra (P. ostreatus) tiene un excelente potencial y aceptación como alternativa a la carne y el marisco.
Aunque las setas ostra son muy consumidas, hasta ahora nunca se habían explorado las cualidades culinarias y la seguridad alimentaria de su estructura radicular. Pero, como parte de un proyecto financiado por el Good Food Institute, los científicos utilizaron la fermentación de biomasa para cultivar el micelio en posos de café y madera y medir sus beneficios para la alimentación.
Tras la fermentación, se descubrió que el ingrediente resultante era rico en proteínas y contenía vitaminas esenciales como la B5 y la provitamina D2, al tiempo que ofrecía niveles más bajos de toxinas y alérgenos en comparación con sus cuerpos fructíferos.
La última palabra de los consumidores
Con el ingrediente micelio listo, el equipo multidisciplinar realizó una aplicación culinaria y un análisis sensorial del micelio de seta ostra.
Los chefs de Alchemist crearon un plato llamado «Mycelium». Presentaron el nuevo ingrediente en el comedor principal del restaurante para medir las reacciones de los consumidores. Para la degustación se utilizó salsa de espuma y vinagre balsámico de manzana como condimento.
Un panel de consumidores sin formación calificó el plato antes y después de la degustación, con puntuaciones medias que indicaban disposición a comer y agrado general. El micelio obtuvo puntuaciones altas por sus atributos relacionados con los hongos, como salado, masticable, blando, suave y a nuez, así como «carne cocinada» y «sabor umami».
Por el contrario, atributos como «cacahuete» y «amargo» se relacionaron con un menor agrado, pero los autores señalan que no observaron una neofobia alimentaria significativa entre los consumidores, que en su mayoría se mostraron entusiasmados por probar el nuevo producto.
Seguro, nutritivo y agradable
El estudio sugiere que mejorar el atractivo visual del producto y aplicar métodos de presentación familiares podría hacer que los consumidores estuvieran más abiertos a probar alimentos a base de micelio. Además, proporcionar información adicional sobre el producto también podría contribuir a mejorar su aceptación.
Los autores esperan que las conclusiones de este análisis sensorial, publicado en Food Science, puedan orientar el desarrollo de futuros productos, haciendo hincapié en los atributos favorables y minimizando los menos deseables. Destacan el potencial del micelio de P. ostreatus como nueva fuente de alimento.
El interés por el micelio o las micoproteínas como fuente de etiquetado limpio sigue creciendo. La semana pasada, Infinite Roots lanzó alternativas cárnicas a base de micelio en colaboración con Pulmuone; hace poco, Naplasol presentó una nueva gama de micoproteínas y Enifer solicitó la aprobación reglamentaria en Europa para comercializar su ingrediente de micoproteínas PEKILO.
El autor del estudio, el Dr. Loes van Dam, del Centro Novo Nordisk de Biosostenibilidad de la universidad, declaró: «La alimentación va mucho más allá de la investigación académica: «La alimentación va mucho más allá de la investigación académica, por lo que era vital que -además de establecer que este nuevo producto es seguro y nutritivo- fuéramos capaces de trabajar con los chefs para demostrar que podía formar parte de una experiencia gastronómica agradable”.
