Mediante una tecnología de fermentación de precisión, la empresa de tecnología alimentaria Paleo, con sede en Bruselas, ha lanzado seis nuevas variaciones de hemo no transgénicas que son bioidénticas a sus equivalentes animales. Entre las nuevas variaciones se encuentra la proteína de mamut, que forma parte de una especie extinguida en la naturaleza.
En diciembre de 2021, la startup de tecnología alimentaria recaudó 2 millones de euros en una ronda de inversión inicial para financiar un centro de I+D, una planta piloto y un centro de experiencia para la creación de sus sofisticadas proteínas de carne y pescado.
Como se comentó en la serie Future Food Series organizada por ProVeg Incubator en marzo, los productos de fermentación de precisión están preparados para cambiar las reglas del juego en la industria de origen vegetal, ya que «pueden tener más éxito entre los consumidores al poder compararse con los productos animales convencionales».
Paleo utiliza su innovadora tecnología de fermentación de precisión para conseguir todo el sabor y el aroma de la carne y el pescado en sus alternativas vegetales. Paleo afirma que es la primera empresa que emplea la fermentación de precisión para producir proteínas hemo sin OGM que son bioidénticas a seis proteínas animales, como las de pollo, ternera, cerdo, cordero, atún y mamut.
El papel del hemo
El hemo desempeña un papel importante en la réplica de los productos cárnicos tradicionales y es el encargado de dar a la carne su sabor y color. El hemo proporciona a los sustitutos de la carne un tono carmesí inicial que se vuelve marrón al cocinarse. Como el hemo es más fácil de absorber por el cuerpo que el hierro de las plantas, también mejora el valor nutricional.
Otros grandes actores del sector vegetal, como Impossible Foods y Motif Foodworks, consideran que el hemo es una parte integral del éxito de los productos alternativos a la carne. En marzo, Motif fue incluso demandada por Impossible tras alcanzar el hito de convertirse en la primera empresa en comercializar hemo.
Paleo ofrece a los fabricantes de productos alimenticios de origen vegetal una cartera distinta y versátil de soluciones de ingredientes, y afirma que las alternativas de carne y pescado mejoradas por la gama hemo de Paleo podrían estar en el mercado en 2023.
Se está preparando la entrada en el mercado de Paleo en Estados Unidos, Canadá, Europa, América Latina y Asia. Para aumentar la producción, ya se han establecido alianzas estratégicas con fabricantes por contrato.
«Cuando nos propusimos crear la experiencia definitiva de carne o pescado sin animales, nos centramos rápidamente en el hemo», dijo Hermes Sanctorum, director general y cofundador de Paleo. «Sin exagerar, podemos decir que hemos descifrado el código del hemo, lo que nos permite producir hemo sin OGM que es bioidéntico a las carnes más populares y al atún, así como al mamut».
