Top Tier Foods: “El Chef Tojo Pensó que Estaba Comiendo Verdadera Carne Wagyu, No Algo Hecho de Plantas”

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Top Tier Foods por Brice Ferre Studio

Basado en Canadá, Top Tier Foods produce carne de res vegana al estilo Waygu – un producto tan auténtico que un famoso maestro de la cocina no pudo diferenciar entre las dos. Hablamos con el fundador, Blair Bullus, sobre lo que diferencia esta carne de vacuno vegana y hace que no sea “sólo otra compañía de carne de planta”.

Le preguntamos a Blair sobre su motivación para comenzar Top Tier Foods. El joven empresario dijo que su objetivo era “crear una compañía que pudiera innovar y crear los productos de mejor sabor y más éticos del mundo utilizando lo último en ciencia de los alimentos”.

Explica que “Top Tier Foods se estableció como una reacción a las comidas preparadas de baja calidad producidas en masa que utilizaban niveles desconcertantes de azúcares refinados, sal, sabores y colores artificiales para enmascarar alimentos de baja nutrición”.

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©Top Tier Foods

¿Cuál es su actual cartera de productos veganos? ¿Cuál es su best seller?
Empezamos creando productos a base de quinoa, incluyendo Sushi Quinoa, la primera quinoa pegajosa del mundo para sushi, antes de pasar a las alternativas de carne. Aunque desde el principio fuimos 100% a base de plantas, nuestra transición a las alternativas de proteína animal fue gradual y se debió en gran parte a la demanda que surgió de la crisis ambiental que enfrentamos.

Cuando creamos la quinoa para sushi, se convirtió rápidamente en nuestro best seller. A través del proceso de desarrollo del Sushi Quinoa forjé una amistad improbable con un maestro del sushi, Hidekazu Tojo. El Chef Tojo tuvo la amabilidad de proporcionarme a mí, un joven empresario de 27 años en ese momento, información sobre mi investigación y desarrollo del Sushi Quinoa. Esta orientación del Chef Tojo ayudó a Top Tier Foods a crear nuestros productos líderes en el mundo que son aptos para un maestro japonés.

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Su apoyo a lo largo de los años ha sido inconmensurable y ha contribuido en gran medida a nuestro Waygu de base vegetal. Describió nuestra versión final como “asombrosa” y dijo “estoy muy impresionado” después de creer, sin saberlo, que estaba comiendo carne wagyu de verdad, no nuestra versión basada en plantas.

¿Qué diferencia a los productos de Top Tier Foods de otros proveedores de comida vegana, cómo se diferencia de la competencia?
Somos muy diferentes y no somos simplemente otra compañía de carne molida a base de plantas.

En Top Tier Foods hemos desarrollado constantemente productos únicos y de vanguardia que están respaldados por los mejores chefs y los mayores grupos de restaurantes. Es nuestro compromiso con la creatividad lo que nos permite ofrecer productos alimenticios interesantes y atractivos para el consumidor, como el Sushi Quinoa.

Pero quizás lo más importante es nuestro compromiso con el sabor. Cuando nos propusimos desarrollar nuestro Waygu de base vegetal, queríamos crear la mejor alternativa de carne de vacuno de base vegetal del mundo. La reacción del chef Tojo a la muestra que le dimos es testimonio de ello – cuando pensó que estaba comiendo verdadera carne wagyu y no algo hecho de plantas.

Waygu es particularmente interesante – ya que la carne Wagyu es tan prestigiosa, por favor, díganos cómo cree que su versión se compara con su contraparte animal y por qué eligió veganizar esta carne en particular.
Queríamos asegurarnos de que nuestro Waygu vegetal estuviese bien hecho. La carne de Wagyu es ampliamente considerada la mejor carne del mundo por los consumidores de carne y es conocida por su grasa marmoleada y su ternura.

Para asegurarnos de reproducir el Wagyu lo más fielmente posible, nos asociamos con fabricantes japoneses que entienden la carne wagyu mejor que nadie (wagyu significa literalmente: “wa” – japonés, “gyu” – ganado) y tienen siglos de trabajar con soja, los principales ingredientes de Waygu.

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Los japoneses han usado la soja en producciones de alimentos que datan de hace más de 1000 años usándola en productos texturizados como el tofu y la cuajada de judías, así como en artículos fermentados como el miso y la salsa de soja. Fuimos capaces de aprovechar muchos de estos métodos tradicionales, incluyendo la fermentación, para crear un producto que es exclusivamente japonés y extremadamente similar a su contraparte animal.

¿Cómo se produce tu Wagyu vegano, cuáles son los ingredientes? Son sostenibles?
Waygu se produce utilizando muchos de estos métodos e ingredientes tradicionales japoneses, incluyendo el uso de una salsa de soja sin gluten hecha en instalaciones que se encuentran a 45 minutos de la nuestra.

Aprovechando los métodos de cocina tradicionales, hemos sido capaces de crear un producto que es muy sostenible y con ingredientes naturales en comparación con otros productos similares en el mercado. Nuestra lista de ingredientes incluye elementos típicamente japoneses como el vino de arroz, jengibre sazonado, ajo y salsa de soja.

JAT Oppenheimer ha lanzado un Wagyu vegano en Australia en medio de una reacción por el uso excesivo del nombre original, ¿cuál es su opinión sobre la respuesta de los agricultores?
No esperamos ninguna controversia sobre Waygu, ya que estamos compitiendo por dos clientelas únicas y diferentes, que son los vegetarianos y los veganos. Con nuestro Waygu de base vegetal buscamos celebrar el trabajo de los ganaderos wagyu creando un producto de la misma categoría para que las personas que no comen carne puedan disfrutar del mismo sabor.

Tienes el brillante respaldo del Maestro Chef Tojo. Por favor, cuéntenos acerca de su participación en su compañía?
El Chef Tojo es uno de los chefs de sushi más respetados del mundo. Involucrado en la creación del rollo de California y reconocido por el gobierno japonés como Embajador Cultural. El restaurante del Chef Tojo, Tojo’s, está constantemente clasificado dentro de los 100 mejores restaurantes de Canadá y es un lugar de visita obligada para las celebridades más famosas cuando están en la ciudad. Incluso la Familia Real Británica fue a comer allí.

Hace unos 6 años me puse en contacto con el chef Tojo para ver si le interesaba probar un nuevo producto que habíamos desarrollado en Top Tier Foods llamado Sushi Quinoa, una quinoa pegajosa para sushi.

Fue el único chef que respondió de la docena que llamamos, pero su reputación le precedió, así que estaba emocionado y nervioso por conocer al maestro Chef. Chef Tojo no podría haber sido más agradable. Su entusiasmo y curiosidad por la comida era contagiosa y reflejaba mi propio espíritu creativo.

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Se interesó inmediatamente en nuestro Sushi Quinoa y ayudó mucho en el proceso de desarrollo. El Chef Tojo y yo nos hicimos amigos rápidamente durante ese tiempo trabajando en el Sushi Quinoa y nuestra relación sigue en marcha hasta el día de hoy. Nos ayudándonos mutuamente con muchos proyectos y eventos a lo largo de los años. A través de esta amistad el Chef Tojo pudo ayudar a Top Tier Foods a desarrollar una reputación de crear productos de sushi de clase mundial más o menos a cambio del primer acceso a lo que creamos a continuación.

Tojo no tiene un papel oficial en Top Tier Foods, pero sus comentarios y su amistad han sido clave para nuestro continuo éxito.

¿Dónde están disponibles sus productos? ¿Tiene planes de expansión en otros mercados?
Todos nuestros productos (incluidos el Sushi Quinoa y el Waygu) estarán disponibles para los restaurantes de toda América del Norte desde y Europa desde ya y Asia en breve. Hemos tenido la suerte de asociarnos con uno de los mayores distribuidores de comida japonesa del mundo, Wismettac Asian Foods, que comenzará a distribuir Waygu a finales de este mes en América del Norte.

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Estamos recibiendo un fuerte interés de Asia y Europa, así que trabajaremos rápidamente para entrar en esos mercados también.

¿Tienes más productos veganos en desarrollo que sean igual de emocionantes?
Siempre tenemos un buen catálogo de productos en desarrollo, así que asegúrate de seguir en nuestros medios sociales para ver lo que tenemos a continuación.

En su opinión, ¿por qué debería la industria alimentaria seguir reconociendo el veganismo?
Por supuesto, como empresa, Top Tier Foods seguirá abogando por una reducción del consumo general de proteínas animales debido a su continuo impacto adverso en el medio ambiente.

A medida que pasa el tiempo y las poblaciones siguen creciendo, también debemos seguir buscando fuentes alternativas de proteínas o enfrentarnos a la inseguridad alimentaria, ya que la infraestructura alrededor de la cría de animales no puede mantenerse a la altura de las crecientes demandas.

¿Cuál es su objetivo como empresa o cuál es su misión, y cómo espera conseguirlo?
Queremos seguir poniendo toda nuestra atención en crear los productos de mejor sabor del mundo. Sabemos que si podemos hacerlo con un compromiso de ingredientes y prácticas sostenibles, sucederán cosas buenas. Es tan simple como eso.

¿Dónde ve los alimentos de primer nivel en los próximos cinco años?
Como se espera un crecimiento masivo en el mercado de los productos vegetales en los próximos cinco años, planeamos posicionar Top Tier Foods como una de las principales marcas de alimentos a base de plantas en el mundo. Como hemos sido capaces de hacer con Waygu, esto se logrará centrándose en la creación de productos únicos con grandes sabores y asociándose con los mejores chefs del mundo para crear opciones veganas sostenibles de clase mundial.