Científicos de la Universidad de Osaka afirman haber creado esta semana en Japón la primera carne de wagyu impresa en 3D, utilizando células satélite bovinas y células madre derivadas del tejido adiposo aisladas de vacas wagyu para imprimir en 3D un trozo de carne realista que contiene músculo, grasa y vasos sanguíneos.
Wagyu puede traducirse literalmente como «vaca japonesa», y es famosa en todo el mundo por su alto contenido en grasa intramuscular. Conocida como marmoleado o Sashi, esta grasa proporciona a la carne su sabor y textura característicos.
Como la carne de Wagyu se ha convertido en un interesante y vibrante nicho en el panorama de la innovación de la carne alternativa, vegconomist echa un vistazo a los mayores desarrollos del Wagyu alternativo hasta la fecha.
Wagyu alternativo- De 2018 al presente
- Diciembre de 2018: Eat Just, productor de JUST Egg, fue uno de los primeros en aceptar el reto del wagyu, anunciando una «asociación de carne limpia» con el productor de carne de vacuno japonés, Toriyama, para producir carne de wagyu cultivada con células. Desde entonces, la rama celular de Eat Just se ha convertido en GOOD MEAT, que recientemente ha obtenido 170 millones de dólares de nueva financiación para la expansión de la filial celular.
- Junio de 2020: La empresa alimentaria JAT Oppenheimer, con sede en Sidney, creó un Wagyu vegano que se vende en las tiendas asiáticas australianas bajo la marca V Meat. Como era de esperar, los ganaderos y los grupos de presión australianos se indignaron con el producto, calificándolo de «ofensivo» y «sin sentido».
- Julio de 2020: La empresa Top Tier Foods, con sede en Vancouver, crea «Waygu», su producto wagyu de origen vegetal. El mundialmente conocido maestro de cocina Hidekazu Tojo está muy impresionado por la carne vegana; «No estaba seguro de la calidad», declaró el chef Tojo, «pero cuando la probé, no podía creer que estuviera hecha de plantas. Mi primera impresión fue que se trataba de auténtica carne de Wagyu. Quedé muy impresionado».
- Febrero de 2021: La empresa canadiense Top Tier Foods lanza su carne de vacuno «Waygu» de origen vegetal en Advanced Fresh Concepts, la mayor franquicia de sushi de Estados Unidos.
- Abril de 2021: Orbillion Bio, con sede en Silicon Valley, la empresa de cultivo celular que trabaja en la carne de vacuno wagyu y otras carnes patrimoniales, recauda 5 millones de dólares en una ronda de financiación inicial sobredimensionada. La financiación se destina a la producción piloto de su carne de wagyu cultivada con células. La empresa organizó una degustación pública en la que presentó su carne de wagyu cultivada con células, que tuvo un gran éxito y suscitó un gran interés.
- Agosto de 2021: Científicos de la Universidad de Osaka han creado, mediante bioimpresión 3D, un trozo de bistec de wagyu utilizando fibras individuales que incluyen músculo, grasa y vasos sanguíneos para crear una carne de wagyu marmoleada tradicional y realista.
En una entrevista con vegconomist, el fundador de Top Tier Foods, Blair Bullus, explicó que la carne de wagyu es prestigiosa y atractiva para los innovadores de la carne: «La carne de wagyu está ampliamente considerada como la mejor carne del mundo por los consumidores de carne y es famosa por su marmoleado de grasa y sus cualidades de ternura».
«Para asegurarnos de replicar la carne de wagyu lo más fielmente posible, nos asociamos con fabricantes japoneses que entienden mejor que nadie la carne de wagyu (wagyu significa literalmente: «wa» – japonés, «gyu» – ganado) y tienen siglos de experiencia trabajando con la soja, el principal ingrediente del Waygu», añadió.
