Fable Food: “Cientos de Personas Han Probado Nuestra Carn Estofada Sin Darse Cuenta Que No Era de un Animal”

Image courtesy of Fable

La empresa australiana Fable Food desarrolló un producto muy popular: la carne de res cocida a base de plantas, que se lanzó en Woolworth’s para celebrar el pasado junio la Semana Mundial sin Carne. El producto fue tan popular que recibió elogios, entre otros, del célebre chef de estrellas Michelin, Heston Blumenthal.

Además, según se informó, los compradores de las diferentes tiendas la buscaban desesperadamente.

Estábamos entusiasmados por hablar con el Jefe Ejecutivo Michael Fox sobre la línea única de Fable Food y el mercado en Australia.

¿Puede presentarnos su marca Fable Food y decirnos cuál fue la motivación para crearla?
He sido vegetariano durante 4 años y medio por razones éticas, medioambientales y de salud. Quería contribuir a terminar con la agricultura animal industrial por las mismas razones por las que soy vegetariano. Llevo una dieta bastante saludable: compro en los mercados de mis granjeros locales, cocino mucho, horneo mi propia masa, preparo mi propia kombucha, etc. Así que quise crear una alternativa de carne que usara ingredientes totalmente naturales y mínimamente procesados.

Hablé con muchos chefs y fabricantes de alimentos y esas conversaciones me llevaron a explorar los hongos como un ingrediente base para las alternativas a la carne. Eso a su vez me llevó a conocer a mis cofundadores Jim Fuller y Chris McLoghlin.

Jim creció en Texas. Fue un fino chef durante 10 años, quería entender la ciencia detrás de lo que cocinaba, así que estudió Ingeniería Química y Ciencias Agrícolas con especialización en Micología (ciencia de los hongos). Luego trabajó como micólogo durante los últimos 12 años.

© Fable

Chris cofundó la mayor granja de hongos orgánicos de Australia y fue el Agricultor Orgánico Australiano del Año en 2018, así como el Joven Agricultor Australiano del Año ese mismo año.

Chris y Jim tienen un gran interés en la agricultura regenerativa, así como una pasión por los hongos y cuando los conocí habían comenzado a trabajar juntos en algunas alternativas de carne a base de hongos. Así que nos unimos con el objetivo de hacer deliciosas y saludables todas las alternativas naturales de carne mínimamente procesadas de hongos, así nació Fable.

Su principal ingrediente es el hongo shiitake, por favor díganos por qué.
Los hongos son un alimento increíblemente saludable. Los hongos shiitake se han utilizado durante miles de años, tanto como alimento saludable como en la medicina china, la ciencia occidental se está poniendo al día con todos los beneficios para la salud de los mismos. Las setas también tienen muchos de los ricos sabores umami de la carne. Así que trabajamos para ver si podíamos convertirlos en algo que tuviera el sabor y la textura de la carne. Jim creció en Texas comiendo carnes de cocción lenta como el cerdo, la carne de res estofada y la falda de res, así que pensamos en empezar por ahí. Nuestros dos primeros productos reproducen estas carnes de cocción lenta. Ahora estamos trabajando en replicar otros tipos y cortes de carne usando hongos.

¿Tienen planes para distribuirlos más allá de Australia?
Lanzamos Fable en asociación con el chef británico de 3 estrellas Michelin Heston Blumenthal en sus restaurantes del Reino Unido, entre los que se encuentra el mejor restaurante del mundo en 2005, The Fat Duck. Heston y su equipo continúan usando Fable en el Reino Unido y pronto nos extenderemos a más restaurantes allí.

Acabamos de empezar a trabajar con dos distribuidores en Singapur que cubren el servicio de alimentos y la venta al por menor. Singapur ha sido un mercado asombroso para las alternativas de carne, así que pronto también nos extenderemos a ese mercado.

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¿Qué diferencia a los productos de Fable Food de otros productos de origen vegetal? ¿Cómo se diferencian de los competidores?
Los hongos son nuestro ingrediente base y usamos una lista corta de sólo ingredientes totalmente naturales manteniendo el procesamiento al mínimo. Nuestro primer producto imita  carnes de cocción lenta como el cerdo desmenuzado, la carne de vacuno cocida y la carne de pecho de vacuno.

¿En qué innovaciones está trabajando actualmente? ¿Lanzarás algún nuevo producto vegano o tienes alguno en desarrollo?
Queremos facilitar a la gente la transición a una dieta saludable basada en plantas. Queremos dar a la gente el sabor y la textura de la carne que les gusta, pero lo hacemos utilizando hongos e ingredientes vegetales totalmente naturales. Así que estamos trabajando en  imitar otros tipos de cortes de carne más allá de las carnes de cocción lenta que lanzamos primero.

Australia está experimentando un fuerte crecimiento del sector de las plantas, asistido en parte por los terribles incendios forestales del año pasado. ¿Cree que este crecimiento continuará?
Este crecimiento continuará. Al igual que en otros mercados mundiales, la categoría alternativa de la carne es la nueva categoría de venta al por menor de mayor crecimiento en una generación, y el servicio de alimentos está viendo un ritmo de crecimiento similar. El 11% de los australianos son ahora veganos o vegetarianos y 1/3 de los australianos restantes están buscando activamente reducir su consumo de carne. Estas cifras siguen creciendo rápidamente.

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Nuestro objetivo en Fable es servir a estos clientes y también al ávido consumidor de carne. La mayoría de los consumidores compran la carne basándose en 1. Sabor/textura, 2. Precio y 3. Conveniencia.

  • Hemos tenido cientos de personas que han probado nuestra Fable Braised Beef sin darse cuenta de que no era carne de un animal hasta que se lo dijimos.
  • En el lanzamiento en Australia, hemos puesto el precio de nuestra Fable Braised Beef en el servicio de alimentos y tiendas al mismo precio que la carne de res. A medida que escalemos, nuestros costos se reducirán por debajo del costo de la carne de origen animal, así como nuestro precio.
  • En los siete meses desde nuestro lanzamiento, hemos incursionado en el menú de más de 100 cafés y restaurantes de toda Australia y estamos disponibles en más de 600 tiendas minoristas,  este despliegue se está acelerando.

Una vez que vencemos a la carne animal en estas tres medidas, ya no hay razón para que se consuma. Nosotros y otras grandes compañías alternativas de carne haremos lo mismo con otros cortes. Vemos que los productos cárnicos vegetales superarán a la carne animal en Australia en las próximas décadas.

¿Cómo ha afectado la COVID-19 a su empresa?
COVID ha ralentizado el despliegue de nuestros servicios de comida en Australia. En marzo y abril nos dedicamos a asociarnos y apoyar a nuestros restaurantes asociados para ofrecer platos de Fable Food vendidos en línea para llevar y entregar en www.fablefood.co [1]. Hicimos algunas promociones en línea que ofrecían cestas para “noche de cita” #stayhome, que incluían comidas preparadas Fable de restaurantes locales, cervezas locales, postres de panaderías veganas y una actividad de noche de cita – incluyendo un kit de cerámica de un estudio de cerámica, un kit de dibujo de la vida y una clase de dibujo en línea!

Por otro lado, con más gente pidiendo comida en casa, COVID aumentó nuestras ventas con la compañía de kits de comida Marley Spoon, que ha sido un socio increíble, así como con Woolworths, con quien lanzamos nuestro producto Fable Braised Beef en 600 tiendas en junio, vendiéndose en las primeras 3 semanas en la mayoría de los estados australianos.

Ha habido una fuerte reacción por parte de los ganaderos australianos y los grupos de presión de la industria cárnica con respecto a la terminología utilizada por el sector de las plantas, ¿ha afectado esto a su empresa? ¿Qué opina de esto?
Creemos que los productos deben llamarse como sea que tenga más sentido para el consumidor para entender lo que es el producto. “Carne de origen vegetal” deja claro que los productos son de origen vegetal y tienen el sabor y la textura de la carne. Afortunadamente en Australia el lobby de la carne animal no ha convencido al gobierno australiano de lo contrario, así que Carne de Planta, Hamburguesas de Planta y Salchichas de Planta son nombres que se pueden usar en Australia.

¿Cuál es su objetivo como empresa y cómo espera conseguirlo?
Queremos ayudar a acabar con las actividades agrarias a nivel industrial, especialmente con las peores partes de ella, como la cría intensiva de animales. Y queremos que la transición de los consumidores a una dieta basada en plantas sea un cambio delicioso y saludable para ellos. Seguiremos desarrollando y ampliando la distribución de nuestras alternativas de carne natural basadas en hongos.

¿Cuáles son sus planes para el resto del 2020?
Es un momento increíblemente emocionante para trabajar en el espacio alternativo de la carne. Hay tantas grandes compañías desarrollando tantos productos increíbles y es emocionante ver lo rápido que mejoran los productos. Los medios de comunicación como vegconomist son una parte muy importante del ecosistema para ayudar a destacar el trabajo que está sucediendo en el espacio y es facil imaginar que lograremos nuestra misión colectiva con la carne basada en plantas y células superando a la carne de los animales en las próximas décadas.

Por nuestra parte, en Fable Food los tres objetivos para el resto del 2020 son:

  • Continuar con nuestro despliegue en el servicio de alimentos y la venta al por menor en Australia. La carne estofada de Fable Food está disponible en 600 tiendas de Woolworths y en más de 100 restaurantes y cafés (puede encontrar todas las ubicaciones aquí [2]) y estamos en camino de pertenecer al  menú en más de 1000 restaurantes y 1000 tiendas minoristas en los primeros meses de 2021.
  • Extendiéndose a más menús de restaurantes del Reino Unido, así como a servicios de comida y tiendas en Singapur.
  • La producción a escala de 2 o 3 productos alternativos de carne nuevos y su lanzamiento tanto en el servicio de alimentos como en la venta al por menor en marzo de 2021.