¿Recesión o Reactivación de Restaurantes? Los Restaurantes Veganos Listos Para Prosperar

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“En 2018, cuando el restaurante (no exclusivamente vegano) de mi socio estaba en la cima del éxito, lo convencí de que se saliera de la industria para siempre. La forma en que la gente come está cambiando, argumenté. Él aceptó”. Estas son las palabras de Veronica Fil.

Tanto que dejamos la industria de los restaurantes para convertirnos en empresarios de quesos vegetales, confundiendo casi todas las personas que conocíamos.

No tenía sentido porque en ese momento, el panorama gastronómico de Australia estaba teniendo mucho éxito y nosotros éramos parte de ese boom. Parecía que hasta las noticias más triviales de la industria de los restaurantes llegarían a los titulares nacionales (¿Quién abre? ¿Quién va a cerrar? ¿Quién está a punto de lanzar un nuevo menú con algas marinas nativas?). A los chefs famosos se les trataba como estrellas de rock, flexionando sus tatuajes y encabezando festivales a cambio de patrocinios de coches de lujo. Y para el pequeño número de restaurantes que ofrecían menús veganos, incluido el nuestro, el negocio nunca había sido mejor.

Sin embargo, tras bastidores, la realidad era mucho menos glamorosa. La industria hotelera australiana estaba envenenada por los escándalos salariales. Por los precarios márgenes operacionales, el mal ambiente en el lugar de trabajo y las prácticas cuestionables de recursos humanos. Por la constante amenaza de actores depredadores como UberEats, que estaban robando restaurantes independientes con comisiones exageradas y políticas cuestionables, y por el cambio continuo hacia opciones de comida casual (que se estaban convirtiendo más y más en soluciones de bajo costo y servicio rápido). Los chefs y operadores independientes trabajaban muy duro para sobrevivir, laborando durante horas locas sólo para mantener sus negocios a flote. La industria era completamente insostenible, y decidimos que era hora de salir.

Hasta este año, el 2020, estoy feliz y agradecida de haber tomado esa decisión. Porque, aunque sentí que se avecinaba una caída, nunca esperé ver a toda la industria colapsar de la noche a la mañana debido a la Covid. No solo en Australia, sino en todo el mundo donde los comedores han sido ordenados a cerrar y los restaurantes tratan de navegar en un nuevo ambiente de incertidumbre, pautas regulatorias confusas y dificultades económicas.

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¿Qué tiene que ver esto con el veganismo?
Bueno, todo ha sucedido en un momento bastante interesante de la historia. Incluso antes de la  Covid, el movimiento hacia la alimentación a base de plantas estaba ocurriendo con una fuerza monumental y había más restaurantes veganos apareciendo cada semana que nunca. Incluso los restaurantes tradicionales dejaron de luchar contra la “tendencia” y comenzaron a ofrecer buenas opciones vegetales en sus menús.

Desafortunadamente, muy pocos de estos negocios fueron construidos para soportar una pandemia global. Los que no están equipados para ofrecer comida para llevar han cerrado, y un gran número nunca volverá a abrir. Y eso parece ser una gran retraso para los restaurantes veganos.

O eso es lo que se podría pensar.

Verás, soy una de esas personas irritantes que encuentran la oportunidad incluso en las situaciones más terribles. Y aunque me entristece ver el impacto que la Covid ha tenido en la industria de la hospitalidad tradicional, esta es la oportunidad para que los negocios veganos tomen las riendas y nos ayuden a reconstruir esta industria para mejor.

Credit: Veronica Fil

Abrir un restaurante vegano durante la Covid
Según Happy Cow, ha habido 88 cierres de restaurantes veganos en los EE.UU. desde marzo. Pero en el mismo período, se han agregado 99 nuevos a su base de datos en línea. A primera vista, esas estadísticas parecen bastante locas.

Pero analicemos eso. Desde una perspectiva puramente económica, aquí está la razón por la que los propietarios de negocios más optimistas podrían estar aprovechando la oportunidad de abrir una empresa vegana durante una pandemia global.

 

  • La gente se cansa de la cocina casera. Sólo porque los restaurantes se están extinguiendo, no significa que la gente no quiera comer en ellos. A medida que las restricciones de distanciamiento social se reducen, espero que los restaurantes se vean abrumados por comensales que se sienten aliviados de estar afuera nuevamente (y que están desesperados por una comida que no sea casera). Siempre habrá una demanda de restaurantes.
  • Reducción de los costos de instalación. En este momento, el mercado está inundado de equipos de segunda mano de negocios que no han podido sobrevivir a la turbulencia. El éxodo masivo también ha hecho que los alquileres bajen, y los términos de arrendamiento se vuelven más favorables.
  • Facilidad para encontrar personal de alto nivel. Encontrar y retener personal de hostelería de alta calidad era antes uno de los aspectos más difíciles de la gestión de un restaurante. Pero a medida que el desempleo aumenta, hay una cantidad enorme de profesionales experimentados que están disponibles, y desesperados, por trabajar.
  • Tasas de interés bajas. Cerca del 0% en los EE.UU. y el 0,25% en Australia (a partir de julio de 2020). El objetivo de esta maniobra de política monetaria es impulsar los préstamos (y el gasto) en un momento en que la actividad económica necesita un impulso. Espere ver incentivos adicionales del gobierno e iniciativas para las pequeñas empresas anunciadas en los próximos meses.
  • Menor competencia. Incluso los imperios de restaurantes con múltiples ubicaciones se están desmoronando en este momento, lo que facilita en gran medida que las pequeñas empresas entren al mercado, con menos amenazas de una competencia gigantesca.
  • Demanda de proteínas alternativas impulsada por los consumidores. A medida que los temores cobardes continúan, la gente está repensando su relación con los animales y la comida… y decidió que no vale la pena arriesgarse con esta cosa de comer carne. Cualquier restaurante que pueda ofrecer una alternativa sabrosa, más saludable y sostenible va a ganar su negocio.

 

Aunque estos puntos forman un buen caso de negocio, no creo que sean suficientes para convencerme de abrir un comedor pronto. Sin embargo, sugieren algunas condiciones muy favorables para los negocios de restaurantes que pueden atender la nueva demanda en el mercado de la restauración. Por ejemplo, tiene mucho sentido que aparezcan nuevos restaurantes veganos que hacen exclusivamente comida para llevar o de entrega a domicilio.

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Los datos recientes recogidos por las plataformas de entrega en línea respaldan ese pensamiento. El mes pasado, DoorDash informó de un gran aumento en el número de hamburguesas veganas que la gente había pedido durante los primeros seis meses de 2020. Esa es una buena noticia para los restaurantes más informales, pero no tan buena para los lugares con estrellas Michelin que están luchando… muchos de los cuales están siendo reemplazados por restaurantes que se dedican exclusivamente a la entrega a domicilio. Si esto es o no algo malo depende de tu punto de vista, supongo.

 

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Para cualquier propietario de restaurante, los impactos de la pandemia deben ser devastadores. Pero económicamente, yo diría que el modelo estaba condenado desde el principio y hacía tiempo que debía ser repensado. La Covid nos ha obligado a hacerlo. Espero que esto conduzca a nuevas perspectivas, mayor diversidad y más oportunidades para que los negocios de productos basados en plantas puedan ingresar al mercado. El nuevo panorama gastronómico, a medida que se regenera, se ve exuberantemente verde”.