Nova Meat: “Habrá Restaurantes con Impresora 3D para Clientes que Quieren Ver la Carne [Vegetal] Hecha Ahí Mismo”

Giuseppe Scionti

En mayo de este año vegconomist publicó una entrevista con el CEO y fundador de Nova Meat, Giuseppe Scionti, originalmente de Italia y actualmente radicado en Barcelona, donde opera su empresa de alternativas de la carne, que incluye la creación de carne 3D.

Seis meses después, ha transcurrido una seria de sucesos, que incluye unas nuevas colaboraciones, nuevas ideas, nuevos desarrollos, y una perspectiva refrescante después del confinamiento, que ha dado unos resultados interesantes con respecto a la dirección de Nova Meat.

En estos días Vegconomist en español, que abrió en septiembre, tuvo una interesante, y actualizada, conversación con el emprendedor y visionario italiano, Giuseppe Scionti.

© Nova Meat

Háblenos un poquito de ti. ¿Cómo empezaste Nova Meat o por qué decidiste entrar a este mercado?
Yo vengo de un campo que no es de alimentación sino biomédico. Quería ser profesor de bioingeniería y estaba en un campo de ingeniería de tejidos para crear tejidos y órganos artificiales para hacer implantes para seres humanos. En los últimos años estuve dedicado a lo que se llama bioimpresión, que permite crear tejidos con células. Logré crear imitaciones de las partes del cuerpo humano en cuanto a textura, funcionalidad, etc. Un día, cuando estaba haciendo el prototipo de una oreja, estuve escuchando lo que estaba haciendo Beyond Meat e Impossible Foods, y me dio esta idea.

Desde que era niño me ha interesado el tema de la bioingeniería, pero a la vez siempre he querido hacer algo positivo para las personas, para el planeta y por el bienestar de los animales. Además, ahora sabemos que estamos en una crisis climática. Todo esto me condujo a realizar este proyecto.

Ya habían surgido desarrollos de carne celular. Lo que falta en el sector todavía son unos músculos y trozos de carne que no sean verdaderos. Tuve la oportunidad de aplicar mis conocimientos en el campo de la bioingeniería para construir un tejido avanzado de una variedad de carnes, como por ejemplo el bistec de vacuno o la carne fibrosa de cerdo a base de plantas.

Seguí adelante con este proyecto después de recibir feedback positivo de algunos chefs de Barcelona, y cuando lo hice hubo mucha atención mediática porque en 2017 había creado el primer bistec 3D en el mundo. Conseguí inversión en 2019 después de haber patentado la tecnología porque vi que ya había mucho interés por parte del público, los medios, etc.

Ya somos un equipo de cinco personas sacando esto adelante.

© Nova Meat

¿Cómo ha afectado la pandemia a su empresa, sus operaciones y sus planes para el futuro? Como nosotros no vendemos esta tecnología, sino que la desarrollamos, no nos ha afectado. Incluso hemos crecido el equipo y durante el confinamiento hemos creado la brocheta de carne de cerdo, el primer trozo de carne fibroso de cerdo. Resulta que ahora justo la pandemia ha favorecido la transición porque se necesita un sistema alimentario más resiliente. Se han cerrado muchos mataderos de cerdos en el mundo y ha aumentado la demanda de sustitutos a la carne.

Esto nos ha dado la oportunidad de mostrar que se puede hacer lo mismo de una forma que es mejor para los animales y para la salud. También durante este tiempo aprovechamos el confinamiento para crear más propiedad intelectual e industrial. Ahora estamos colaborando con Nestlé a través de nuestra marca NATU para explorar la vertical de alternativas a los alimentos para mascotas.

También estamos colaborando con Disfrutar, el restaurante número 9 en la clasificación de los 50 World’s Best Restaurants y clasificado número 4 en los Best Chefs Awards.

Además, hemos lanzado un proyecto de carne celular con la Universidad de Catalunya, porque estamos creando una plataforma tecnológica para permitir la creación de este tipo de carne. Así que hemos aprovechado la pandemia para crear un portafolio más diversificado en estos tiempos.

¿Cómo crees que la tecnología de la carne de origen vegetal podría repercutir positivamente en el mundo y el medio ambiente en general? ¿Crees que podría ayudar a la humanidad?
Hay una cosa muy especial de Nova Meat y es que nuestra tecnología logra crear una variedad de proteínas alternativas y demostrar que no se tienen que basar solo en monocultivos de soja o trigo. Esto es muy importante para el medio ambiente. Nova Meat, lo que tiene de interesante, es que puede ayudar a mantener la biodiversidad al no requerir monocultivos ya que usamos una variedad de ingredientes. Esto permite la reforestación y la regeneración de áreas silvestres que actualmente se usan para la ganadería.

Con respecto a la humanidad, hay áreas del planeta menos afortunadas en términos de acceso a una comida variada y equilibrada. Los alimentos que utilizan nuestra tecnología tienen una variedad de ingredientes nutritivos que podrían ayudar a alimentar a las personas en estos lugares menos afortunados.

© Nova Meat

¿Qué planes tiene para el futuro de Nova Meat?
A corto plazo estamos optimizando nuestra tecnología para escalar, es decir, producir muchos kilos de productos de carne alternativa fibrosa, como la que estamos haciendo a pequeña escala y tenemos previsto hacer a gran escala. Para licenciar esta tecnología queremos demostrarles a los grandes productores de carne vegetal que nuestra tecnología es escalable a nivel industrial.

Nova Meat está recibiendo inversiones para acelerar esa transición para expandir nuestra tecnología y crear una planta piloto, es decir, un laboratorio con máquinas que demuestran a pequeña y gran escala que esta tecnología funciona para proveerla a los fabricantes.

A mediano plazo, en cuanto se escale la tecnología, queremos crear nuevas alternativas, como pescado y mariscos, y en términos de carnes queremos expandir para tener más variedad, por ejemplo, imitar la textura de carne de bovino y porcino, y también de oveja.

© Nova Meat

A largo plazo pensamos que nuestra tecnología se puede licenciar en varias partes del mundo, de manera que se pueda encontrar una variedad de productos en supermercados e incluso en restaurantes que utilicen la tecnología de Nova Meat. Habrá restaurantes que tengan su propia impresora 3D para los clientes que quieren ver la carne hecha ahí mismo y tenerlo fresco y elaborado directamente del mismo restaurante.

Además, pensamos colaborar en diferentes continentes, con varios productores, y para 2030, aspiramos tener carne de laboratorio hecha de células y proporcionar las tecnologías para hacerlo, permitiendo el crecimiento de esta nueva generación de carnes alternativas que es superior a la primera.